キムチ

どんな発酵？

塩漬けにした白菜に薬味を合わせ、乳酸発酵させたものです。オレゴン州立大学の普及機関（OSU Extension）は、室温なら1〜2日、冷蔵ならもっとゆっくり発酵するとし、冷蔵して1週間以内に食べるのが最良としています。動画チャンネル「韓国 JIN」の投稿者は、発酵していれば乳酸菌はあって当たり前なので、韓国のキムチは乳酸菌をうたわないと話しています。

材料

白菜1株、粗塩（白菜の重さの3〜4%）、ヤンニョム（粉唐辛子、にんにく、しょうが、アミの塩辛またはナンプラー、りんごや梨、米粉のり）。

仕込み方

白菜を塩水に半日ほど漬けてしんなりさせ、よく水洗いして水気を切ります。ヤンニョムを葉の一枚一枚に塗り込み、容器に詰めて常温で1〜2日置いてから冷蔵庫へ。

見極めと失敗

常温に置く時間で酸味が決まり、冷蔵庫でも味が変わり続けます。熟成の指示薬を作った研究（Oun ら、2023）は、仕込み直後をpH5.6、最適に発酵した段階をpH4.7、進みすぎた段階をpH3.8と測っています。容器がふくらんできたら発酵が進んでいる証拠なので、ガスを抜いてください。表面に出る白い酵母（→白い膜（産膜酵母））は、においと食感を損なうことがあると Kim ら（2021）が書いています。

出典

1. 公的機関・英語 Nellie Oehler（Oregon State University Extension）（2020） Kimchi basics
2. 論文・英語 Oun AA, Roy S, Shin GH, Yoo S, Kim JT（2023） pH-sensitive smart indicators based on cellulose and different natural pigments for tracing kimchi ripening stages
3. 論文・英語 Kim MJ, Kang SE, Jeong CH, Min SG, Hong SW, Roh SW, Jhon DY, Kim TW（2021） Growth Inhibitory Effect of Garlic Powder and Cinnamon Extract on White Colony-Forming Yeast in Kimchi
4. 動画 韓国 JIN 【検証】誰も彼も"本場キムチ"と言ってるので結論出しちゃいます｜一番美味しいのは◯◯キムチ

解説動画: 【無添加】切って袋に入れるだけ。白菜の芯も漬け汁も無駄なく活用。簡単なのに美味しすぎるシンプルなキムチの作り方／シクロエの家

塩漬けが第一工程: 白菜1kg（1/4カット）に対して塩は重量の5%＝50g。精製塩ではなくミネラルを含む粗塩が勧められている。芯に切り込みを入れて手で割ると、包丁で切るより葉が散らず、切り口の変色も防げる。3cm幅に切って袋に入れ、塩を振って全体にまぶす。

水を抜く: 袋の空気を抜いて平らにし、1kgほどの重しを乗せて3時間置く。重しは瓶・缶詰・鍋・本など重さがあれば何でもよい。水気はきつく絞る—— 食感が良くなり、味がぼやけるのを防げる。この工程は丁寧に行う。

ヤンニョムを作る: りんご、しょうが20g、にんにく40g（5〜6かけ）などをブレンダーにかける。りんごは皮ごと使うので、気になる場合は重曹水に5分ほど漬けて洗う。にんにくの芽が伸びているとえぐみの原因になるので取り除く。ニラは3cm幅に切って一緒に漬け込む。人参や玉ねぎを足してもよい。

捨てるところが無い: 白菜の芯もうま味と栄養が凝縮しているので、千切りにすれば違和感なく食べられる。塩漬けで出た漬け汁もうま味が残っているので別のレシピに回す、という組み立てになっている。