キムチ

漬物・糠床

唐辛子より、乳酸発酵が主役

どんな発酵？

塩漬けにした白菜に薬味を合わせ、乳酸発酵させたものです。市販品には「発酵させた本物」と「調味液で味を付けただけ」の両方があります。表示に「乳酸菌」や「発酵」とあるか、酸味があるかで見分けられます。

白菜1株、粗塩（白菜の重さの3〜4%）、ヤンニョム（粉唐辛子、にんにく、しょうが、アミの塩辛またはナンプラー、りんごや梨、米粉のり）。

白菜を塩水に半日ほど漬けてしんなりさせ、よく水洗いして水気を切ります。ヤンニョムを葉の一枚一枚に塗り込み、容器に詰めて常温で1〜2日置いてから冷蔵庫へ。

常温に置く時間で酸味が決まります。冷蔵庫でもゆっくり発酵が進み、味が変わり続けます。容器がふくらんできたら発酵が進んでいる証拠なので、ガスを抜いてください。酸っぱくなりすぎたものは、鍋や炒め物にすると持ち味になります。

塩漬けが第一工程: 白菜1kg（1/4カット）に対して塩は重量の5%＝50g。精製塩ではなくミネラルを含む粗塩が勧められている。芯に切り込みを入れて手で割ると、包丁で切るより葉が散らず、切り口の変色も防げる。3cm幅に切って袋に入れ、塩を振って全体にまぶす。

水を抜く: 袋の空気を抜いて平らにし、1kgほどの重しを乗せて3時間置く。重しは瓶・缶詰・鍋・本など重さがあれば何でもよい。水気はきつく絞る—— 食感が良くなり、味がぼやけるのを防げる。この工程は丁寧に行う。

ヤンニョムを作る: りんご、しょうが20g、にんにく40g（5〜6かけ）などをブレンダーにかける。りんごは皮ごと使うので、気になる場合は重曹水に5分ほど漬けて洗う。にんにくの芽が伸びているとえぐみの原因になるので取り除く。ニラは3cm幅に切って一緒に漬け込む。人参や玉ねぎを足してもよい。

捨てるところが無い: 白菜の芯もうま味と栄養が凝縮しているので、千切りにすれば違和感なく食べられる。塩漬けで出た漬け汁もうま味が残っているので別のレシピに回す、という組み立てになっている。