水キムチ

漬物・糠床

汁まで飲む、辛くないキムチ

どんな発酵？

唐辛子とアミの塩辛を使わず、塩水に野菜と米のとぎ汁を入れて乳酸発酵させたものです。できあがった汁が酸味と甘みを持つ飲みものになるのが特徴で、冷麺のスープにも使われます。辛くないので、キムチが苦手でも入りやすい。

白菜・大根・きゅうりなど、塩、米のとぎ汁（または上新粉を溶いた水）、にんにく、しょうが、りんごや梨。塩水は2%前後。米のとぎ汁が乳酸菌の餌になります。

野菜を軽く塩もみし、粗熱を取った米のとぎ汁と塩を合わせた漬け汁を注ぎます。常温で1〜2日（夏は半日）。泡が立って汁が少し濁り、酸味が出たら冷蔵へ。

濁りと細かい泡は正常です。とぎ汁は必ず冷ましてから使ってください—— 熱いまま入れると乳酸菌が死にます。塩分が低い仕込みなので、常温で置きすぎない。酸味が強くなりすぎたら、冷麺やスープの出汁として使うと無駄になりません。