糠床

漬物・糠床

毎日かき混ぜる理由が、ちゃんとある

どんな発酵？

米糠に塩と水を加え、乳酸菌と酵母を育てた発酵床です。野菜を漬けると、乳酸菌が作る酸と、酵母が作る香りが移ります。野菜から出た栄養で菌が育つので、使うほど床が成熟します。

生糠1kg・塩130g（約13%）・水1L。捨て漬け用のくず野菜（キャベツの外葉、大根の皮など）を数回分。風味づけに昆布、唐辛子、山椒、干し椎茸。

糠と塩を混ぜ、水を少しずつ加えて味噌くらいの固さに練ります。くず野菜を漬けては3日ほどで交換、を2週間ほど繰り返すと乳酸菌が増えて床が立ち上がります。以降は本漬けへ。

毎日、底から上下を返すようにかき混ぜます。表面近くは酸素があり産膜酵母が育ち、底は無酸素で酪酸菌が育つ—— かき混ぜるのは、この両方が増えすぎないよう空気の量を均すためです。混ぜないと、シンナー臭（産膜酵母の増えすぎ）か、靴下のような臭い（酪酸菌の増えすぎ）が出ます。

材料と水加減: 米糠1kgに対して塩は15%。水は水道水を使うなら一度沸騰させて冷ましてから（ミネラルウォーターでも可）。分量は決め打ちにせず、混ぜながら調節する—— 湿度が高い日と乾いた日で糠が欲しがる水分量が変わるため。仕込みには20℃前後が適温だとしている。

入れるもの: にんにく（皮をむいて）、唐辛子、昆布などを香りづけに加える。葉に付いた土は必ず拭き取る—— カビのもとになる。菌は生きているので清潔さが第一で、きれいに扱えば発酵し、雑に扱えば腐敗すると繰り返している。ビールをカップ1杯ほど加える方法も紹介されている。

捨て漬けで床を立ち上げる: 大根の葉やかぶの葉などの捨て野菜を漬ける。1日目より2日目のほうが糠が柔らかくなる—— 野菜から水分が出ているため。柔らかくなった捨て野菜は取り出し、新しいものに替えながら混ぜ続ける。これを繰り返すうちに粘りが出て、発酵の良い香りがしてくる。

良し悪しは香りで分かる: この香りが嫌な匂いだったら失敗—— そこで判断するとはっきり述べている。柔らかくなりすぎたらカップ1杯の糠に大さじ1杯の塩を足して混ぜ込むと元の固さに戻る。毎日混ぜれば1年でも持つ。