中華鍋
鍋・フライパン
中華鍋は、短時間で仕上げる炒め物に向く鉄鍋です。底が丸く深さがあり、強い火力を鍋全体に伝えやすい形です。
どんな道具？
底が丸く深さのある鉄鍋です。強い火力を鍋全体に伝えやすい形をしていて、食材を鍋肌に沿って動かしながら短時間で炒める中華料理の炒め物に向きます。揚げ物や蒸し物にも使える汎用性の高さも特徴で、1つで何役もこなせます。直径は27〜33cmが家庭のコンロで扱いやすい範囲で、これより大きいものは業務用コンロの火力を前提にしています。
選び方
家庭用コンロなら片手で扱える27〜30cmが目安です。両手鍋型もありますが、振って炒める調理には片手タイプが向きます。鉄製は鉄のフライパンと同じく使い込むほど油が馴染み、年数を重ねるほど焦げ付きにくくなっていきます。重さは扱いやすさに直結するため、実際に持ってみて振れる重さかどうかを確認しておきます。
使い方のコツ
煙が少し立つまで鍋をしっかり予熱すると、そのあとで油を入れたときに食材がくっつきにくくなります。くっつく原因のほとんどは予熱不足です。強火で短時間、鍋を揺すったりへらで大きく混ぜたりして食材を鍋肌に触れさせ続けるのが炒め物のコツで、動かし続けることで水分が飛びすぎるのも防げます。
手入れ・注意
鉄のフライパンと同様、洗剤は使わずお湯とたわしで洗います。そのあと火にかけて水分を飛ばし、薄く油を塗って仕上げます。濡れたまま置くと短時間でサビが出ます。丸底タイプは専用の五徳(ごとく)やスタンドがないとコンロに安定して置けない場合があるため、購入前にコンロとの相性を確認しておきます。