鉄のフライパン

どんな道具？

高温に強く、蓄熱性が高いので、肉に強い焼き色を付けられます。使い込むほど油が馴染んで焦げ付きにくくなり、買い替えの必要がほぼありません。戸板女子短期大学の学会発表（2002）では、鉄製7種とフッ素樹脂加工アルミ製7種を比べ、鉄製のほうが昇温も水分の蒸発も速かったと報告しています。ハンバーグとりんごのソースを鉄製とガラス製の器具で調理して比べたParkらの研究（2000）では、鉄製で調理した食品の鉄が増えました。

選び方

厚みがあるほど蓄熱するが重くなる。最初から「シーズニング済み」のものを選ぶと、購入直後の焼き込み作業が省けます。新品には錆止めの塗装が付く製品があり、ひろさんきっちんとザキ's kitchenは、火で焼き切ってから使うよう話します。ひろさんきっちんは、全体を焼き切るのに約15分かかったと話し、煙とにおいが出るので換気するよう呼びかけます。

使い方のコツ

しっかり予熱してから油を入れて全体に回し、食材を置く。Tastyは、弱〜中火で5〜10分温めて手をかざして確かめ、肉は焼き色ができれば自然にはがれるので動かさないよう説明します。酸味の強い料理は、Tastyは少量なら油膜を傷めないと言い、ひろさんきっちんは黒サビの膜が落ちて赤サビが出やすいのでステンレスを使うと話します。マラウイの食品を鉄鍋とガラス鍋で比べた研究（2004）では、pHが低いほど食品の鉄が増えました。

手入れ・注意

洗剤の扱いは解説によって違います。米メイン大学の協同普及事業（2024）は、多く使うと油の膜が落ちるので少量にして十分すすぐよう書き、ザキ's kitchenは油ならしをした鍋なら中性洗剤で洗えると話します。水気が残るとサビるので、洗ったらすぐ乾かします。熱いうちに水をかけない—— 急冷でひび割れや変形のおそれがある、とTastyとザキ's kitchenは話します。

出典

1. 論文 富永暁子ほか・戸板女子短期大学、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2002） 焼き加熱時の鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンの調理性能
2. 論文・英語 Park J, Brittin HC, Journal of Food Quality（2000） Iron content, sensory evaluation, and consumer acceptance of food cooked in iron utensils
3. 論文・英語 Prinsen Geerligs PD ほか, International Journal for Vitamin and Nutrition Research（2004） Iron contents of Malawian foods when prepared in iron cooking pots
4. 公的機関・英語 Alex Bosse・University of Maine Cooperative Extension（2024） Cast Iron Basics: How to Clean, Season, and Maintain Your Cast Iron Pan
5. 動画・英語 Tasty（料理メディア） How To Cook With Cast Iron
6. 動画 ザキ's kitchen 【プロも間違えてる】鉄のフライパンの再生とメンテナンス
7. 動画 ひろさんきっちん うまくなる料理教室 【もう育てなくてOK🔰】最新！鉄のフライパンが初日からツルツルに使える方法【徹底解説！】

解説動画: 【鉄フライパン】絶対にくっつかないお手入れ方法・油膜の張り方【30分で簡単バージョン】／リノキャンプRINO CAMP

油膜を張る手順: 乾きやすい乾性油を使う—— 動画では手頃なグレープシードオイルを勧めている（リノール酸が多く油膜ができやすい）。オリーブオイルは乾きにくいので適さない。油を底にたまるくらい多めに入れて中火にかけ、キッチンペーパーで側面にも回す。

煙が出たら止める: 煙が出た時点で十分高温になり、油が酸化して油膜ができているので、そこで火を止めてよい。以前は煙が出なくなるまで熱し続けていたが、その必要はないと訂正している。

冷やす工程が本体: 油膜は「冷やす」ことで定着する。シンクに濡れ布巾を用意してフライパンを置き、中に水が入らないよう注意しながら熱を取る。温める → 冷やす、を3回繰り返す。油は最初に入れたものをそのまま使い回してよい。高温のフライパンを扱うのでやけどに注意し、換気もしておく。