下ゆで
煮る・蒸す
下ゆでは、本番の前にあくと硬さを片付けておく下ごしらえです。
使いどころ
大根、じゃがいも、ごぼう、たけのこなど味がしみにくくあくを持つ根菜を煮物にする前段階として行います。米のとぎ汁でゆでる大根のあく抜きも、この工程の一種で、あくの強い山菜や豆類でも同じ考え方が使われます。肉や魚の臭みを抜く湯通し・霜降りとは目的が異なり、下ゆでは主に野菜のあくと硬さを扱う工程です。
やり方
食材をたっぷりの水またはとぎ汁から入れて火にかけ、竹串がすっと通るくらいまで下ゆでします。ゆで汁ごと一度捨てて、新しい煮汁に入れ替えてから本調理の味付けに入ります。米のとぎ汁を使う場合は、でんぷんが表面の余分な成分を吸着してあくが抜けやすくなるため、とぎ汁が手に入らないときは少量の米粒を一緒にゆでても近い効果が得られます。たけのこのようにあくが強い食材では、米ぬかや唐辛子を加えて長めに下ゆですることもあります。ゆで時間の目安は食材の大きさで変わりますが、太めの乱切りで5〜8分ほどが一つの基準になります。
コツ・注意
下ゆでを省くと、味がしみる前に煮くずれたり、あくが本調理の煮汁に残って濁ったりします。下ゆでの時間ぶん、本調理の煮込み時間は短くできます。竹串が中心まですっと入るかを、下ゆでを終える目安にします。面取りと組み合わせると、さらに煮崩れしにくくなり、見た目も整った仕上がりになります。