蒸し器の使い方
煮る・蒸す
蒸し器の使い方は、沸騰した湯にではなく蒸気で火を通すことです。
使いどころ
茶碗蒸し、しゅうまい、豆腐を使った蒸し料理、蒸し野菜など、直接お湯に触れさせず均一な温度で通す料理に使う道具です。茹でるより水っぽくならず、食材本来の味や栄養が煮汁に溶け出しにくいという特徴もあります。電子レンジの加熱と違い、外側から内側へじんわりと熱が伝わるため、食材の形が崩れにくいという利点もあります。
やり方
下段に蒸し板の高さ程度の湯を張って沸かし、湯気が立ち上ってから食材を入れた上段をのせます。蓋の内側についた水滴が食材に落ちるのを防ぐため、蓋を布巾で包んでから閉めると仕上がりがきれいになります。途中で蓋を開けるたびに温度が下がるので、様子見は最小限にし、時間は湯気が安定して立ち上ってから数え始めます。根菜のように火が通りにくい食材は小さめに切ってから蒸すと、全体の加熱時間を短縮できます。
コツ・注意
湯が沸き切る前に食材を入れると、蒸気の温度が安定せず加熱にむらが出ます。蒸気が鍋の縁から勢いよく漏れているかが、火力が足りているかの目安です。専用の蒸し器がなくても、片手鍋に耐熱皿と台を組み合わせれば代用できます。深めの鍋であれば、耐熱の器を伏せて台の代わりにする方法も家庭でよく使われます。蒸し時間が長すぎると卵料理はすが入りやすくなるため、竹串を刺して透明な汁が出るかで火の通りを確認します。