落とし蓋

煮る・蒸す

落とし蓋は、鍋より小さい蓋を使って煮汁を全体に回す道具です。

使いどころ

煮物全般、特にじゃがいもや大根、かぼちゃなど煮崩れしやすく味がしみにくい根菜に使う道具です。少ない煮汁でも食材全体に味を行き渡らせたいときや、煮汁を煮詰めて照りを出したい煮魚のような料理にも向いています。和風の煮物だけでなく、トマト缶を使った洋風の煮込みで紙蓋を使う場合も、同じ発想に基づいています。

やり方

鍋よりひと回り小さい木蓋やアルミホイルを、食材に直接触れる高さまで下ろしてのせます。専用の蓋がなくても、アルミホイルに小さな穴を数か所あけて代用できます。煮汁が少ない場合ほど、この方法の効果が出ます。木蓋を使う場合は、使う前に水にくぐらせて濡らしておくと、木の匂いが料理に移りにくくなります。クッキングシートを鍋の直径に合わせて丸く切り、中央に小さな穴をあけて使う方法も広く使われています。

コツ・注意

煮汁が蓋の裏に当たって食材の上に降り注ぐため、上下を返さなくても味が均一に入ります。同時に食材どうしがぶつかって崩れるのも防げます。普通の鍋蓋で代用すると、煮汁が減りすぎることがあります。鍋蓋は密閉性が高く蒸気を閉じ込めてしまうため、落とし蓋のように隙間から蒸気を逃がしながら煮詰める用途には向きません。煮汁が多い料理では効果が薄れるため、使うときは煮汁をひたひた程度に抑えておくと相性が良くなります。