たまり醤油
味噌・醤油
たまり醤油は、とろみとうま味が強い調味料です。大豆を主原料に小麦をほとんど使わず仕込む醤油で、主に東海地方で造られてきました。
どんな味？
大豆を主原料にし小麦をほとんど使わずに仕込む醤油で、主に東海地方で造られてきました。味噌の桶の底にたまった液を利用したのが始まりとされ、とろみが強くうま味が濃いのが特徴です。色も濃く、加熱すると照りが強く出ます。小麦の使用量が少ないことから、小麦アレルギーがある人向けの選択肢として扱われることもあります。豆味噌の産地である愛知・岐阜・三重では、刺身醤油として日常的に使われてきました。
使い方
少量でも味と色がしっかり出るため、かけ醤油や漬け醤油に向きます。刺身にひとたらしするだけで、濃厚なうま味と香ばしい香りが加わります。加熱料理に使う場合は焦げやすいので火加減を弱めにすると、照り焼きがきれいに仕上がります。せんべいの表面に塗って焼くと、独特の香ばしい焼き色がつきます。煮物に使うときは、濃口醤油よりやや量を控えめにすると味が濃くなりすぎません。
合わせ方
卵の卵かけご飯や、寿司のかけ醤油として使うと違いがわかりやすくなります。みりんと合わせて煮詰めれば、濃い照りだれになります。牛モモや豚バラの照り焼きにも、濃厚な味をつけたいときに向きます。うなぎの蒲焼のたれのように、とろみと照りを両方欲しい料理とも相性がよい調味料です。
保存
とろみがあるぶん濃口醤油より酸化はやや遅めとされていますが、開封後は徐々に風味が落ちていくため、冷蔵庫で保存し数か月を目安に使い切るのが安心です。