塩麹

味噌・醤油

塩麹は、麹の酵素が働くことで塩気の中に自然な甘みとうま味が生まれる調味料です。米麹に塩と水を加えて発酵させて作ります。

どんな味？

米麹に塩と水を加えて発酵させた調味料です。麹の酵素の働きででんぷんやたんぱく質を糖とアミノ酸に分解するため、塩気の中に甘みとうま味が生まれます。見た目は味噌よりゆるく、粒が残ったペースト状です。東京農業大学などが市販の塩麹14品を調べた研究では、食塩は平均11.0%で塩そのものよりずっと薄く、同じ塩気を出すには多めの量が要ります。酵素が全く検出されない製品もあり、働きは製品ごとに差があります。

使い方

肉や魚にまぶして数時間〜一晩置くと、酵素の働きで身が柔らかくなります。元気ママキッチン（YouTube）は鶏もも肉1枚に大さじ1〜1.5ほどを使います。鹿児島大学の田島真理子らは学会発表で、牛ひき肉に塩麹を10%混ぜ、レモン液でpH5.0に下げたほうが、5.9のままより硬さが大きく減ったと報告しています。糖とアミノ酸があるぶん焦げやすいため、TAON（YouTube）は中火以下を勧めます。

合わせ方

鶏ももの下味のほか、野菜にも使えます。Kitchen Princess Bamboo（YouTube）は、かぼちゃ200gに小さじ1を混ぜて電子レンジ（800W）3分、きのこは小さじ半分と水大さじ1（焦げ防止）でふたをして弱火5分と紹介し、入れすぎると麹の強いうま味と香りが野菜の味に勝つと注意します。

保存

発酵が進む調味料なので冷蔵庫で保存します。常温に置くと発酵が進みすぎて酸味が強くなるため、密閉容器に入れて冷蔵し数週間を目安に使い切るのが安心です。冷凍すれば酵素の働きが止まり、より長く保存できます。

出典

  1. 論文 前橋健二ほか（東京農業大学・麹屋本店）（2015） 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響
  2. 論文 田島真理子・三橋富子（鹿児島大学・日本大学短期大学部）（2015） 塩麹による肉の軟化
  3. 動画・英語 TAON | Japan's Fermented Foods How to Make Shio Koji: Japan's Secret Ingredient That Transforms Any Dish (3 Methods)
  4. 動画・英語 Kitchen Princess Bamboo ーJapanese Home Cooking How to SHIO KOJI Everything! | Vegetable with SHIO KOJI | Complete Guide | Japanese Magic Seasoning
  5. 動画 元気ママキッチン 【献立】冷蔵庫の中身フル活用｜作り置き出来る鶏もも肉の塩麹漬け｜はちみつにんじんマリネ｜夕飯メニュー｜頑張りすぎない献立#2