水は米の重さの1.5倍？

言われていること

水は米の重さの1.5倍にすれば失敗しない、と料理本や米穀店の案内が書いています。1.8倍という数字を挙げる記事もあり、合ではかるやり方と重さではかるやり方が混ざったまま、倍率だけが独り歩きしています。一合升と台ばかりでは基準がそもそも違うのに、炊飯器の目盛を使う説明と併記されている場合もあります。

一合升

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測った結果

農林水産省は基準加水量を米の重さの1.5倍（容積の1.2倍）としつつ、近年の電気炊飯器では米の重さの1.3〜1.4倍と書いています。檜作進 1970 も約1.5倍で、加えた水のほぼ全量を米が吸うとしています。1.8倍の公的な出どころは見当たりません。水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）をそろえて水をはかるなら、幅はこの範囲に収まります。

測った人・対象・方法

農林水産省「米の調理特性」と檜作進 1970（調理科学）が出どころです。前者は精白米1合150g、一合升の容量180mL、好ましい炊き上がりを米の重さの2.1〜2.3倍としています。炊飯器の機種ごとに内釜の目盛がどの倍率にあたるのかを比べた資料は確認できていません。無洗米は1合160gで、水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）を器具ごとに示した公的な値も見当たりません。

手の打ち方

1合150gなら水は195〜225mLの幅に入ります。この幅の中で好みを決めるのが水をはかる作業で、倍率そのものを疑うより水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）で毎回同じところへ戻せる形にしておくほうが早いです。無洗米で炊くときは1合160gなので同じ倍率でも水は増えます。覚えるのは1合150gの1つで足り、同じ計り方に戻せることが比べる前提になります。

まだ分かっていないこと

1.3〜1.4倍と1.5倍の差が、どの炊飯器のどの工程から生まれるのかは公表されていません。機種ごとの蒸発量を測った公開データも見当たらず、品種やアミロースの違いで適した倍率がどれだけ動くのかも、炊き上がり倍率でそろえた比較も確認できていません。好みの幅がどこまで個人差なのかも、同じ機種での再現性も分かっていません。