りんご

果物

りんごは、エチレンガスを多く出すため、そばに置いた野菜や果物の追熟を早めてしまう

どんな食材？

成熟を進めるエチレンガスを多く発生させる果物で、一緒に置いた野菜や果物の追熟を早める働きがあります。切り口がポリフェノールの酸化で茶色く変色する性質もあり、これは傷んだわけではなく、りんごに限らず多くの果物に共通する反応です。皮の近くに食物繊維が多く含まれています。皮の色や模様は品種によって大きく異なり、蜜が入るタイプは糖度が特に高い傾向があります。

選び方・旬

皮にツヤがありずっしり重いものを選びます。お尻の部分まで色づいているもの、軸のまわりがへこんでいるものほど熟しているとされます。皮がぶよぶよしている部分があるものは傷み始めています。軸が茶色く枯れているものは収穫から時間が経っています。

下ごしらえ

変色を抑えたいときは塩水か砂糖水に数分くぐらせると効果があります。皮ごと使う場合は皮の表面をペティナイフで薄く削るように処理すると口当たりが良くなります。加熱すると酸味がやわらぎ、香りが立つという変化もあります。すりおろす場合は陶器のおろし金を使うと変色をやや抑えられるとされています。

保存

常温だと追熟が進みすぎて味が落ちます。ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存すると、追熟の速度を抑えられます。ほかの野菜や果物と分けて保存すると、エチレンガスによる過熟を防げます。皮ごと食べる場合は塩でこすってから流水で洗うと表面の汚れを落とせます。