レモン

果物

レモンは、果汁のクエン酸に他の食材の変色を防ぐ働きがあり、皮の香りにも別の役目がある

どんな食材？

強い酸味の主成分はクエン酸で、ほかの食材の酸化や変色を防ぐ働きがあるため、切った果物や魚介の下ごしらえにも使われます。皮の表面には香りの強い油分が含まれ、果汁とは別の香りの成分として、削って使うと料理や菓子の風味づけになります。国産のものは防カビ剤が使われていない場合が多く、皮ごと使いやすいという違いもあります。

選び方・旬

皮にツヤがありずっしり重いものを選びます。皮の色が均一で、表面がでこぼこしすぎていないものほど果汁が多い傾向があります。皮の一部がへこんでいるものは乾燥や傷みが進んでいます。皮の緑がかったものは酸味が強く、黄色が濃いものほど酸味がまろやかとされています。

下ごしらえ

皮を使うときは表面を塩でこすり洗いしてから使います。皮の黄色い部分だけを薄く削り、白い部分(ワタ)まで削ると強い苦みが出ます。果汁は常温に戻してから手のひらで軽く転がすと多く搾れます。種が入らないよう横半分に切ってから搾ると種を取り除きやすくなります。

保存

常温より冷蔵のほうが長持ちし、乾燥を防ぐためポリ袋に入れます。半分使ったものは切り口にラップを密着させ、数日以内に使い切ります。搾った果汁は製氷皿で凍らせておくと、少量ずつ使うのに便利です。皮を長期保存したいときは、すりおろして冷凍しておくと使うときに便利です。