バナナ

どんな食材？

収穫後にエチレンの働きで熟しが進む果物の代表です。福建農林大学（中国）のチームが、AAA系統の1品種で、皮の色で緑・緑黄・黄・茶色の斑点つき（シュガースポット）の4段階に分けて測ると、果肉の硬さは下がり続け、溶けている成分（可溶性固形物）は斑点の段階まで増え続け、でんぷんはいったん増えてから減りました。斑点の出た実は菓子作りにも向きます。

選び方・旬

全体が均一に黄色いものを選びます。青みが残るものはまだ追熟の途中で、数日常温に置くとさらに甘みが乗ります。皮が黒ずみ実がにじんでいるものは傷みが進んでいます。房の付け根がしっかりしているものほど、日持ちが良いとされています。

下ごしらえ

低温に弱く、冷蔵庫に入れると皮が黒く変色します。南京農業大学などのチームは7℃と13℃で貯蔵して比べ、7℃では褐変が増え、果肉の水分が減り、軟化が遅れました。むいた実の変色はレモンの果汁で和らぎますが、バングラデシュの大学のチームが緑のバナナの薄切りを4℃で12日置いた実験では、果汁に浸しても見た目の褐変が出ました。切った果物一般では、ペンシルベニア州立大の資料がレモン果汁よりビタミンC液のほうが効くとしています。

保存

常温で風通しの良い場所に置き、ほかの果物や野菜と離しておくとエチレンガスによる過熟を防げます。房のまま吊るして保存すると、重なった部分の傷みを避けられます。フロリダ大学などのチームの実験では、緑のバナナに維管束の褐変が出たのは5℃で4日目、13℃で10日目、14℃で19日目でした。涼しい季節は常温でも日持ちしますが、夏場は追熟が早く進みすぎるため注意が必要です。

出典

1. 論文・英語 Yang F ほか（福建農林大学）（2025） Transcriptomics and Gene Family Identification of Cell Wall-Related Differentially Expressed Genes Reveal MaXTH32.5 Involved in Fruit Firmness During Banana Ripening
2. 論文・英語 Ma H ほか（南京農業大学）（2025） Comparative Analysis of Chilling Injury in Banana Fruit During Storage: Physicochemical and Microstructural Changes, and Early Optical-Based Nondestructive Identification
3. 論文・英語 Chang LY ほか（フロリダ大学・台南区農業改良場）（2022） Delaying ripening using 1-MCP reveals chilling injury symptom development at the putative chilling threshold temperature for mature green banana
4. 論文・英語 Sarkar S ほか（Hajee Mohammad Danesh Science and Technology University）（2024） Preventing enzymatic browning of freshly cut green bananas through immersion in normal water, lemon juice, and coconut water
5. 公的機関・英語 Zepp M（Penn State Extension）（2026） Preserving Color and Preventing Browning of Foods