魚を1尾さばく作業は、ウロコを取る、頭を落とす、内臓を出して洗う、身を中骨から外す、の順に進みます。あじやさばのような魚は、どれも同じ流れで三枚におろせます（京都府水産事務所）。道具は、骨を断つ重みのある出刃包丁が向きます。さばく前に調理台とまな板に新聞紙を敷き、内臓を出し終えたら新聞紙を外してから三枚におろすと、汚れが広がりません（京丹後市の魚料理教室の資料）。

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ウロコは、包丁の刃を立てて魚に当て、尾から頭へ向かってこするように取ります。両面だけでなく、腹側と背側も同じように取ります。頭は、胸びれの付け根あたりから包丁を入れて落とします。続いて肛門から包丁を入れて腹を切り開き、内臓を取り出したら、魚とまな板を水で洗い、水気を一度ふき取ります（京都府水産事務所）。中骨に沿って残る血合いを歯ブラシなどでこすり落とすと、魚の臭みが少なくなります（京丹後市）。においが気になる魚は、臭み取りの下ごしらえを重ねます。

内臓は、買ってきたら早く取り除きます。アニサキスの幼虫は、寄生している魚が死んで時間がたつと、内臓から筋肉へ移ることが知られています。幼虫は長さ2〜3cm・幅0.5〜1mmほどの白い糸のように見えるので、身を目で見て確かめて取り除きます。一般的な料理で使う酢での処理や塩漬け、醤油やわさびでは死にません（厚生労働省）。洗う水は真水を使います。腸炎ビブリオは塩分を好んで真水に弱く、37℃前後では10分で倍に増えるので、さばき終えた身はすぐ冷蔵庫に入れます（大阪府）。

三枚おろしは、尾を左にして腹側から始めます。内臓を出した所から包丁を入れ、尻びれに沿って、腹側の身を中骨ぎりぎりまで切り開きます。魚の向きを変えて背びれに沿って包丁を入れ、背側も中骨まで切り開いたら、尾の近くを切って身を持ち上げ、中骨に付いた身を尾から頭へ向かって切り離します。裏返して反対側も同じように切れば、身2枚と中骨の三枚になります（京都府水産事務所）。切り進める向きは資料によって違い、京丹後市の資料は頭側から尾へ進めます。どちらの向きでも、包丁が浮かないようやや下向きに力をかけ、中骨の上をゴリゴリという音が聞こえる所を通すのが目安です（京丹後市）。

おろした身は、腹骨に沿って包丁を滑らせて腹骨をすき取り、必要なら頭側から皮をはがします。中骨に残った身はスプーンでこそげて使えます（京丹後市）。刺身にする身は、柳刃包丁で手前へ引いて切ります。使い終えた包丁とまな板は洗剤と流水で洗い、熱湯をかけてから次の食材に使います（厚生労働省）。

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