発酵食品は腐らない

動画は発酵と腐敗を並べて説明します。どちらも見た目や味が変わる点は似ていますが、肉などからアンモニア臭が出て食べられなくなる状態が腐敗、ヨーグルトのように形が変わっても食べられる場合が発酵、と区別されていると述べます。境目は、変化があるかどうかではなく食べられるかどうかに置かれています。

乳酸菌が乳酸を作ると酸性になり、ほかの危険な微生物が食品に入り込むのを防ぎます。糖から作られるエタノールにも、有毒な細菌が住みつくのを防ぐ働きがあると続けます。どちらも微生物がエネルギーを得るために作ったもので、発酵は人間の発明ではなく、もともとあった方法を借りているだけだという見方です。

ここが要点です。動画は、酸っぱくなった牛乳や、腐った肉のような身近な例を挙げて、発酵が進みすぎたものを食べれば病気を引き起こすとはっきり言います。保存性が高くなるのは確かでも、その先へ行けば同じ食べ物が危険になる。

では昔の人は進み具合をどう測ったのか。動画は当時の人が頼れたものとして味覚を挙げます。苦みはその食べ物が有毒かもしれないという警告として働き、酸味は発酵の度合いを確かめる目印になった。旨味は、微生物がすでに何かした証拠でもあり、舌が計器の代わりだったという話です（→腐敗のにおい（酸味との違い））。

最後に、酸性の葉を敷いた穴に肉を埋めて発酵させる文化が今もあると紹介し、酸のおかげで危険な細菌が生きにくくなると述べます（→ボツリヌス菌（最も注意すべき相手））。肉を隠して発酵させる方法なら遠い祖先にも使えたはずだ、とも触れます。発酵という名前ではなく、条件が守っているわけです。