うま味

うま味は、昆布のだしに似た、甘みやコクの土台になっているとされる、いわゆる第五の基本味のことです。

写真: cédric Icower from Paris, France / CC BY 2.0（Wikimedia Commons）

味の特徴

昆布だしに似た、コクや甘みの土台になる味です。甘み・酸味・苦み・塩味とは独立した第五の基本味とされ、単体で強く主張することは少ないものの、他の味の輪郭をやわらげる働きがあるとされています。とくに日本茶の世界で強く意識される要素で、だし文化を持つ日本では比較的なじみ深い感覚である一方、欧米の紅茶の評価軸にはあまり登場しない考え方だとされ、だしを飲んだときの満足感に近い感覚として説明されることもあります。

味の出どころ

主にアミノ酸の一種であるテアニンやグルタミン酸に由来するとされています。玉露や上級の煎茶は、茶葉を覆って日光を遮る栽培によってテアニンが分解されにくくなるため、うま味が強く出るといわれています。収穫時期が早い一番茶ほどアミノ酸の含有量が多くうま味が強くなる傾向があるとされ、肥料の与え方によってもアミノ酸の量は変わるなど、栽培の管理そのものがうま味に直結するといわれています。

調整の仕方

湯温を下げてゆっくり浸出させるのが、うま味を引き出す基本とされています。湯温が高すぎると、テアニンより先に渋みが出てしまい、せっかくのうま味が渋みに埋もれてしまいます。急須で淹れる場合は、茶葉をやや多めにして低温でじっくり浸出させる淹れ方が代表的とされ、冷水でじっくり浸出させる「水出し」も渋みを抑えてうま味だけを引き出す方法として知られ、お茶のカテキンの渋みや湯温が高すぎたときの雑味もあわせて読むと理解が深まります。