湯温が高すぎたときの雑味

湯温が高すぎたときの雑味は、湯の温度が必要以上に高すぎることによって、渋みとえぐみだけが目立ってしまう状態のことです。

味の特徴

湯温が必要以上に高いことで、渋みやえぐみが先に出てしまう状態です。「雑味」は特定の一つの味ではなく、複数の不快な要素が重なって輪郭がぼやけた状態を指す言葉とされ、過抽出と未抽出の過抽出側の一因として湯温だけが独立して問題になることがあり、抽出時間や粉の量が適切でも湯温だけが原因でこの状態になることがあり、コーヒーでも極端に高い湯温は不快な苦みを強めすぎる原因になるとされています。

過抽出と未抽出写真: Luai Al-Mamari / CC BY-SA 4.0

味の出どころ

とくに玉露や上級の煎茶のような、うま味を主役にした日本茶で起こりやすい失敗とされています。高温の湯はうま味成分より先に渋み成分を引き出してしまうため、本来の設計より低い湯温で淹れるよう指定されている茶ほど、高温での失敗が目立つといわれています。旅館や飲食店で急いで淹れられたお茶が渋く感じられるのも、多くはこの湯温の問題だとされ、市販のペットボトルのお茶が渋く感じにくいのは抽出条件が工業的に管理されているためとされ、お茶のカテキンの渋みも参照してください。

うま味写真: cédric Icower from Paris, France / CC BY 2.0

うま味写真: cédric Icower from Paris, France / CC BY 2.0

調整の仕方

茶葉のパッケージに指定温度がある場合はそれに従い、迷ったら沸騰させた湯を人肌に近づくまで冷ますのが基本とされています。湯冷ましを使わない場合でも、湯呑みに一度移し替えるだけで数度下がるとされ、湯呑みから急須へもう一度移し替えるとさらに体感で冷ますことができるといわれ、温度計があれば数値で管理でき、無ければ経験的な感覚で近づけていく方法もあるとされています。「濃く出したいから熱い湯を使う」という判断は、濃さでなく雑味を増やす結果になりやすいため注意が必要です。