お茶のカテキンの渋み

お茶のカテキンの渋みは、緑茶の渋みのもとになっているカテキンという成分と、発酵によるその姿の変化についての話です。

図: オトモシリーズ（オトモシリーズで作成した図）

味の特徴

緑茶の渋みのもとになる、カテキンという成分そのものについての話です。渋みで説明した一般的な仕組みに加えて、カテキンは茶の発酵度によって姿を変え、渋みの質そのものが変わっていくという点にまで踏み込みます。同じチャノキの葉から作られていても加工の違いだけで渋みの表情がまったく変わり、栽培方法や摘む時期によってカテキンの含有量そのものも変わり、カフェインの苦みとは異なる仕組みで生まれる、味覚とは別の触覚に近い感覚とされています。

味の出どころ

未発酵の緑茶ではカテキンがそのままの形で残り、鋭くまっすぐな渋みになるとされています。烏龍茶や紅茶（アッサム・ダージリン）のように発酵・酸化の工程を経ると、カテキンがテアフラビンやテアルビジンという別の成分に変わり、渋みが丸みを帯びて水色も濃くなっていきます。半発酵の烏龍茶は緑茶と紅茶のちょうど中間くらいの渋みになるとされ、紅茶の水色が赤みを帯びるのも、この酸化でできた成分の色が主な理由とされています。

紅茶（アッサム・ダージリン）写真: Ultratomio / Public domain

紅茶（アッサム・ダージリン）写真: Ultratomio / Public domain

調整の仕方

湯温を下げるのが最優先で、玉露クラスでは60度前後まで下げることもあるとされています。紅茶や烏龍茶は成分がすでに変化しているため、同じように湯温を下げても緑茶ほど渋みが減らないことがあります。茶葉の量や浸出時間よりも湯温のほうが渋みへの影響は大きいとされ、急須で淹れる緑茶とティーポットで淹れる紅茶とでは適した抽出時間の長さも異なり、湯温が高すぎたときの雑味も参照するとよいとされています。