チョコレート・ナッツの風味

浅煎り・深煎りという言葉は店ごとに指すものが違って共通の認識を持ちにくい、という前置きから、ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチの5段階に呼び分けて比べていく。同じ豆を25gずつ、湯温90度で、すべて同じ速度で抽出し、焙煎の違いだけが浮かび上がるようにしている。

色だけでは判断しづらく、ハゼがどこまで進んだかがいちばん共通の目安になるとしている。1ハゼの最中で止めたのがミディアム、1ハゼが終わって豆の表面のシワが伸びてくるのがハイ、2ハゼに入った瞬間がシティ、2ハゼのピーク手前がフルシティ、ピークを過ぎたあたりがフレンチ。

浅いミディアムは華やかで柑橘っぽく、レモンを絞ったような、ジャスミンティーのような軽やかさ。ハイになると爽やかで繊細なところに少し甘みが加わる。シティが日本でいちばんスタンダードな焙煎度で、フルシティでは液体の6割ほどを苦味が占めると言い、コーヒーらしいしっかりした味になると表現している。

ミディアムからフレンチまで、焙煎時間の差は数分しかない。シティからフルシティは30秒ほど、フルシティからフレンチは20秒ほどで、ここが焙煎する側の設計の見せどころだと言っている。いちばん深いフレンチは苦味が舌の上をコーティングして丸く感じられるが、実態としては苦味とコクがしっかりあるとしている。