柑橘の香り

味の特徴

オレンジの皮をむいたような、弾ける香りです。クエン酸のような酸味が「味」の軸であるのに対し、こちらは鼻に抜ける「香り」の軸で、味が酸っぱくなくても香りだけ柑橘的に感じられることがあるとされています。カップを鼻に近づけた瞬間にいちばん強く感じられ、口に含むと少し印象が変わることもあり、グレープフルーツやベルガモットのような、やや苦みを伴う柑橘に近いと表現される場合もあります。同じ豆でも挽き方を変えるだけで、香りの強さの感じ方が変わることもあるとされています。

味の出どころ

リモネンなど柑橘の皮に多く含まれる揮発性成分が正体とされています。コーヒーではエチオピアの浅煎りに代表的に現れ、茶では紅茶（アッサム・ダージリン）にベルガモットの香りを合わせた加香茶としても親しまれています。同じ木でも果皮に近い部分ほど香り成分が多いとされ、収穫時期や気候によっても香り成分の量は年ごとに変動するといわれ、花のような香り（フローラル）と同時に感じられることも多く、両者は近い揮発性成分のグループに属するとされています。

エチオピアのコーヒー豆

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調整の仕方

浅煎りの豆を挽きたてで淹れることが、この香りを保つ最も確実な方法です。揮発性の高い成分であるため、挽いてから時間が経つほど早く飛んでしまい、湯温が高すぎても同様に弱まるとされています。開封後は密閉容器に移し、なるべく早めに飲み切ることが勧められ、粉に鼻を近づけて香りを確認する習慣が豆選びの参考になり、紅茶に柑橘の皮を加える工夫も古くから香りを補う目的で行われてきたとされています。