鉄板
調理器具
鉄板は、厚みが焼き上がりを一段引き上げる調理用の板。
どんな道具？
バーナーや焚き火の上に載せて使う調理用の板です。厚いほど温度が下がりにくく、肉の表面が一気に焼き固まって肉汁が残ります。厚さ4.5〜6mmが定番で、焼きそばもステーキも朝の目玉焼きも一枚で回せます。
選び方
厚さ2〜3mmは軽く予熱も速い一方、6mm以上は重い代わりに焼き上がりが安定します。ひとりなら小さめ、囲んで焼くなら取っ手が外せて縁の立った形が扱いやすいです。持ち運び用の袋が付くと、車内やザックが油で汚れません。
使い方のコツ
弱火で時間をかけて予熱するのが基本です。Flat Top King（YouTube）は、反りの苦情が多いことを挙げ、弱火で鉄の温度を上げるのを最初の決まりにしています。同じ動画は350〜375°F（約177〜191℃）で焼いていると話します。Johnny Brunet（YouTube）は375°F（約191℃）にしてからバターを足し、ご飯を炒めています。側面はとても熱くなるため、ペットボトル・タッパー・キッチンペーパーを縁の周りに置かないでください。焼けた鉄板は地面や樹脂のテーブルに直接置かないでください。
手入れ・注意
鉄板は使ったら、熱いうちに少量の水を垂らし、スクレーパーで汚れを寄せて落とします。Flat Top King（YouTube）は、砂糖の多いタレは焦げてこびりつきやすいので、焼きながら少しずつ掻き取るよう話しています。同じ動画は、拭いたあと、まだ温かいうちに薄く油を引くよう話しています。茶色い斑点は、さびではなく油膜が剥がれたものだと説明しています。洗剤やスチールたわしは油膜を落とすので、鋳鉄の手入れを扱うミシシッピ州立大学の資料は、使わないよう勧めています。
出典
- 動画・英語 The Flat Top King Flat Top Grilling for Beginners Griddle Cooking 101
- 動画・英語 Johnny Brunet How to Make Chicken Fried Rice on a Griddle | Start to Finish
- 公的機関・英語 Mississippi State University Extension（Michaela Parker） How to Care for Cast Iron
解説動画: BE-PAL付録の肉厚鉄板を初めてシーズニングする／わんおふ ちゃんねるR
概要: BE-PAL 2019年11月号の付録に付いてきた肉厚鉄板を、シーズニングしながら紹介する回。縦127mm、幅85mmほどと小ぶりだが厚みがあり、裏には刻印が入っている。これまで使っていた焚き火台のかまど用鉄板はシーズニング不要のものだったため投稿者にとっては初めての作業で、アニメで見た手順を手本に進めている。
洗って空焼きし、油を塗って焼くを繰り返す: 最初に中性洗剤で洗い、その後に空焼きをする。冷めたら食用油を塗るが、オリーブオイルがなければサラダ油でも問題ないとしている。表だけでなく裏側にも油を塗るのがポイントで、油を塗っては空焼きするという工程を5回繰り返して膜を作っていく。
野菜くずを炒める: 油の工程が終わったら野菜を炒める。使うのは家にあったネギや大根の葉、キャベツといった切れ端で構わない。すでに油が馴染んでいるため野菜がくっつかない状態になっており、色が変わってきた頃合いで切り上げている。
湯を沸かして洗い、最後に薄く油を塗る: 次は鉄板の上で湯を沸かす。小さな鉄板ではすぐ水がなくなるため、水を足しながらある程度は沸かし続ける方がよいとしている。沸かし終わったら洗剤を使わずたわしで水洗いし、もう一度空焼きして水気を飛ばす。仕上げに油を薄く塗り、袋などに入れて保管するまでがシーズニングの一連の流れになる。