こがねもち

もち米・加工用

アミロース: 低（〜15%）

新潟県で育成された、餅や赤飯に使われてきたもち米です。1943年の交配で、1956年にこがねもちと命名され、1958年に新潟県の奨励品種となりました。もち米のでんぷんはアミロースをほとんど含まず、うるち米の17〜23%とは別の区分です。

どんな米か

もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンだけで、アミロースをほとんど含みません。うるち米が17〜23%のアミロースを持つのに対し、もち米は別の区分として扱われ、炊いた後の粘りと、冷めたときの硬くなり方が大きく違うことが知られています（農研機構）。餅や赤飯に使われてきた理由が、この違いにあたります。

1943年に新潟県農業試験場中条試験地で農林17号と信農糯3号を交配し、中新糯40号として育成されました。1956年にこがねもちと命名され、1958年に新潟県の奨励品種となっています。晩生のもち米で、いまも新潟県を中心に作られています。餅や赤飯の原料として加工用に流通する量が多い品種にあたります。

もち米はアミロースをほとんど含まないため、うるち米で使うヨウ素比色法によるアミロース定量の値で品種を並べても差が出にくくなります。うるち米側の値は登熟期の気温が低い年に高く、高い年に低くなるので、うるち米と比べるときは同じ産年でそろえます（農研機構）。もち米には別の評価項目が使われます。

餅や赤飯、おこわの材料として使われてきたもち米です。うるち米と同じ加水量では仕上がりが変わるため、水をはかるときは用途ごとの分量に合わせます。老化（β化）の進み方もうるち米と違うので、残ったものをどう置くかも、冷めたときの変化のしかたも、うるち米の目安とは分けて考えることになります。