鍋で炊く

何が起きているか

鍋や土鍋では、加熱の切り替えを自分で行います。糊化（α化）は60℃付近から始まり、完全に進むには98℃以上で約20分が必要とされるので、沸騰させたあとその温度をどれだけ保つかが仕上がりを決めます。土鍋で炊くとおいしいの中身も、まずこの時間の取り方の話になります。火加減という、炊飯器には無い欄が増えます。

動かす数字

農林水産省が示す区分は、温度上昇期が約10分、沸騰期が約5分、蒸し煮期が10〜15分、そして蒸らし期が約10分です。加水量は米の重さの1.3〜1.5倍。合計すると、火にかけてから食べるまで35分から40分ほどになります。蒸し煮にするあいだの火力と、蒸らすに置いた時間を別々に書き留めます。

台所での測り方

ふたをして中火にかけ、湯気が上がったら弱火に落とします。沸騰させるまでの時間と、そこから火を止めるまでの時間を分けて計ります。火を止めたら10〜15分置き、それからほぐすという順序です。湯気の出方は、火力を決める手がかりになります。鍋の材質と口径も一緒に記録しておくと、次の一杯と比べられます。

よくある失敗

炊飯器の手順をそのまま持ち込み、蒸らしを取らずにすぐふたを開けるのが失敗です。炊飯器にまかせる場合と違い、鍋には内蔵の蒸らし工程がありません。逆に火加減を書き留めずに炊き直すと、炊きムラが出た原因が水なのか火なのかを分けられなくなります。鍋の口径が違えば、同じ時間でも蒸発する量が変わります。

解説動画: 土鍋ごはんの炊き方/普段のごはんがご馳走に！失敗なく炊けるポイントも紹介！／白ごはん.comチャンネル

浸水はボウルで: 動画はまず、研いだ米をざるに上げ、土鍋ではなくボウルに移してから水を加えます。ここで入れた水はそのまま炊く水になるので、好みで浄水器を通した水にしてもよいと述べます。この状態で30分から1時間置き、半透明だった米が真っ白になれば浸水は完了です。土鍋の中で浸すのを避けるのは、ひびから水が染みたまま火にかけると割れる原因になるためだと理由を添えます。

水の量は幅で示す: 水の量は2合なら450〜500mL、3合なら650〜700mLと示されます。同じ合数に幅があるのは、水を多く加えたほうが柔らかめに炊き上がるからで、そこは自分の好みに合わせて動かしてよい、という置き方をしています。今回は3合を炊くので650mLを選び、水をはかるところまでをボウルの中で済ませてから、水ごと土鍋に移して表面をならします。

沸騰を目で確かめる: 土鍋は火口の真ん中に置いてから蓋をして、火加減は中火にかけます。蓋の穴から湯気が出はじめ、耳を近づけると中でぐつぐつと音が聞こえるようになったら、そこで蓋を開けて中が沸騰しているかを確かめる。土鍋の種類によっては沸騰が分かりにくいので、初めて炊くときは何回か開けても大丈夫だと言い、沸騰させるところだけは目で見て決めるよう勧めます。

弱火15分の見きわめ: 沸騰を確かめたら蓋を戻し、火を弱火に落として15分炊きます。時間が来たらもう一度蓋を開けて、水分が残っていないかを見ます。表面に水が残っている、鍋肌にまだ泡が出ている、という状態なら蒸し煮にする時間が足りていないので、弱火のまま1〜2分ずつ足し、水気がなくなるまで続けるよう案内します。

蒸らし前のひと足し: 一度蓋を開けたぶん土鍋の中の温度が下がっているので、蓋を戻して10〜15秒だけ中火にかけ直し、それから火を止め、蓋をしたまま10分置いて蒸らす。動画はこの蒸らし前に中火にかける時間を伸ばすとおこげができるとし、自分の土鍋の癖を見ながら調整するところで締めます。