生米麹
麹と種菌
香りは強いが、日持ちしない
どんなもの？
乾燥させていない、できたての麹です。麹らしい甘い香りが強く、酵素の働きも活発。味噌や甘酒の仕上がりに差が出ると言われます。代わりに日持ちがしません—— 冷蔵でも数日から1週間程度が目安で、届いたらすぐ使うか冷凍するかを決める必要があります。
選び方
作られた日付が近いものを選ぶのが第一です。乾燥麹との置き換えでは重量を1割ほど増やすと近い結果になります（乾燥ぶんの水分を戻す必要がないため）。冷蔵便で届くものなので、仕込む日を決めてから注文するのが失敗しない順番です。
使い方のコツ
板状なら、手のひらでもみほぐして粒を離してから使います。熱い材料に直接混ぜない—— 米を炊いたばかりの状態や、煮たての大豆に入れると酵素が死にます。60℃を下回るまで冷ましてから合わせてください。
手入れ・注意
すぐ使わないぶんは、小分けにして冷凍。冷凍から出したら解凍せずそのまま仕込んで構いません。冷蔵のまま置きすぎると、麹自体が発熱したりアンモニア臭が出ます。匂いが変わったものは使わないでください。