生米麹

どんなもの？

乾燥させていない、できたての麹です。麹菌が生きたまま残っていて、酵素の力が強いと言われます（発酵食大学・ゆきこうじ料理チャンネル）。実験室の研究では、α-アミラーゼ活性は麹菌が増える途中でピークを迎え、増殖が止まると下がり始めました（Bechman ら 2012）。乾燥麹は、この生の麹の水分をメーカーにより違うものの3割ほど飛ばしたもので、常温で保存できます（発酵食大学）。生麹は日持ちが短く、冷蔵が前提です。

選び方

はじめての方は、まず乾燥麹で試すのが手軽ですと、ゆきこうじ料理チャンネルは話します。生麹は、冬場以外は手に入りにくいと発酵食大学は話します。話者の住む石川県では、一年中スーパーで買えるそうです。乾燥麹をそのまま仕込むときは水を3割増やすと発酵食大学は話すので、生麹に替えるなら、その分の水は増やさなくて済みます。甘酒で麹の味を比べて、好みの麹を探すのも楽しみの一つだと発酵食大学は話します。

使い方のコツ

使う前に、米麹をほぐしてバラバラにしますと、ゆきこうじ料理チャンネルは話します。同じ100gの米麹に100mlの水を入れた個人の試しでは、乾燥麹は2時間後に水が足りなくなり、生麹は2日目も見た目の水量がほとんど変わりませんでした（測定ではありません）。容器は消毒し、縁に付いた米麹はキッチンペーパーで拭いてからふたをします（同じ動画）。

手入れ・注意

生麹は冷蔵で保存し、発酵食大学は、持つのは2週間ほどだと話します。ゆきこうじ料理チャンネルは、冷蔵で2週間から1か月ほど持つと話し、説明に幅があります。保存の温度で水分や水分活性、pHが変わることも、米麹と大麦麹の実験室の研究で確かめられています（-20・4・32℃で保存）。常温で長く置ける乾燥麹とは違い、冷蔵で置く麹です。

出典

1. 論文・英語 Bechman A, Phillips RD, Chen J（2012） Changes in selected physical property and enzyme activity of rice and barley koji during fermentation and storage
2. 動画 上級麹士 ゆきこうじ料理 チャンネル 【初めての方の塩麹づくりPART1】～生麹と乾燥麹の違い～発酵具合
3. 動画 発酵食大学 乾燥麹と生麹、どっちがいいの？乾燥麹と生麹の特徴と選び方をゆっくり解説