納豆菌（種菌）

どんなもの？

納豆を作るための菌です。市販の納豆を数粒使う方法でも作れますが、粉末の種菌のほうが量を管理できます。芽胞を作るため100℃の加熱でも死なず、他の菌を圧倒する強さがあります。

選び方

粉末の種菌は、耳かき1杯ほどで大豆1kgぶんという製品が多く、一度買えば長く使えます。市販の納豆を種にするなら、ひきわりでない粒納豆が扱いやすいです。

使い方のコツ

蒸した大豆が熱いうち（70〜80℃程度）に、湯で溶いた種菌を回しかけて全体に行き渡らせます。40℃前後で20〜24時間保温し、そのあと冷蔵庫で数日ねかせると味がまとまります。容器には空気が通る隙間を残す—— 納豆菌は酸素を必要とします。

手入れ・注意

納豆を仕込んだ器具は、糠床・味噌・パン種と共用しないでください。洗っても芽胞は残ります。納豆を扱った日は、他の発酵の仕込みを避けるのが確実です。酒蔵や味噌蔵が納豆を食べた人の立ち入りを制限することがあるのは、この強さのためです。

解説動画: 【手作り納豆】クーラーボックスと市販の納豆で作れる！食べて実感、この美味しさ💛 ヨーグルトメーカー、炊飯器、納豆菌、必要なし。How to make Natto/Fermented Soy Beans／COOKBOOK Japan

市販の納豆を種にする: 動画が用意する材料は、乾燥大豆と市販の納豆の二つだけです。粉末の種菌もヨーグルトメーカーも炊飯器も使いません。前日のうちに大豆2カップを洗い、たっぷりの水に浸けて一晩置きます。翌朝は前日の豆と並べ、水を吸ってふくらんだ様子を見せます。そこから火にかけて下ゆでし、出てきたアクをすくってから、圧力鍋で弱火10分、火を止めて30分蒸らすまで進めます。

熱いうちに混ぜる: ゆで上がった大豆はボウルに移し、指でつぶれる柔らかさになったかを確かめます。ここで加える種は市販の納豆を1/2パックだけで、量としてはごくわずかです。大事なのは大豆が熱いうちによく混ぜること。容器は納豆用のものをあらかじめ用意しておき、混ぜ終えたら4つに分けて、ペーパータオルをのせてから蓋をします。

クーラーボックスで保温: 保温に使うのはクーラーボックスに発泡スチロールを敷いたもので、熱源は2Lのボトルに入れた湯です。箱は湯であらかじめ温めておき、そこへ容器を並べたら、タオルで覆って蓋をします。湯は10時間おきに2回取り替え、この状態で45℃くらいで約30時間発酵させると説明します。

冷蔵で味を落ち着かせる: 30時間たったら取り出して冷まし、冷蔵庫で2日間おいて熟成させます。食べるときは塩を少し加えるだけでいいと話し、あまりにおいしいので10日に1度は仕込んでいるとも述べます。粉末の種菌が手元になくても、市販の納豆ひとかけが種の役目を果たす——この道具の、いちばん手前にある入口です。