ヨーグルトの種菌

どんなもの？

牛乳を固める乳酸菌を、種として加えて作るヨーグルトです。種には、生きた菌が入った市販のプレーンヨーグルトを使う方法と、粉末の専用種菌を使う方法があります。どちらも、牛乳を185°F（約85℃）まで加熱してから、種を入れられる温度まで冷まし、保温して固めます。米国の大学の家庭向け指針（ユタ州立大学・アラスカ大学）が、この手順を書いています。

選び方

市販品を種にするなら、生きた菌が入ったと書かれたプレーンヨーグルトを選びます。米国の大学の指針も、この条件を挙げています。粉末の種菌は、パッケージの指示どおりに使います。アラスカ大学の指針では、1クォート（約0.95L）に5gの1袋が一般的な目安です。種を多く入れるほど、ゲルは固くなり乳清（水っぽい液）が出にくいと、実験室の研究が報告しています。

使い方のコツ

牛乳1クォート（約0.95L）に、種を1/4カップ（約60ml）入れます。牛乳は185°F（約85℃）で10〜20分保ち、112〜115°F（約44〜46℃）まで冷ましてから種を入れます。115°Fを超えた牛乳に入れると、菌が死ぬことがあります。保温は110°F（約43℃）前後で4〜7時間が、アラスカ大学の手順書の目安です。ユタ州立大学は、ヨーグルトメーカーで4〜8時間と書いています。

手入れ・注意

ユタ州立大学の指針は、種を元気に保つため、少なくとも週1回は作ることを勧めています。作ったヨーグルトの1カップを残して次の種にする方法を、何度でも繰り返せると書いています。この繰り返しは、ヨーグルトを種にする場合の話です。固まらないときは、アラスカ大学の指針が次の原因を挙げています。種の質が悪いこと。保温温度が高すぎても低すぎても、菌の増えが遅くなること。

出典

1. 公的機関・英語 Julie Cascio・Roxie Rodgers Dinstel（University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service）（2024） Making Yogurt at Home
2. 公的機関・英語 Kelsie Maw ほか（Utah State University Extension） Homemade Fermented Yogurt
3. 論文・英語 Lee WJ, Lucey JA（Journal of Dairy Science）（2004） Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature

解説動画: ヨーグルトメーカー不要！ヨーグルトを10倍に増やす方法を教えます／ザキ's kitchen

市販品をそのまま種に: 用意するのは牛乳と、食べる用に売られているカスピ海ヨーグルトだけだと言います。売り場にはカスピ海ヨーグルトの元も並んでいますが、食べるほうの市販品でそのまま代わりになる、というのが動画の立て方です。牛乳は成分無調整のものを選び、乳飲料は使わないと念を押します（→ヨーグルト）。

牛乳に対して一割: 入れる量は牛乳1Lに対して種は100g、つまり一割です。牛乳パックのまま仕込むやり方なら、容器を消毒せずに済むのが利点だと言います。小さな保存容器に少量で作るときは、煮沸やアルコールで消毒してから使うよう言い添えます（→容器と器具の消毒）。使う道具も、混ぜるための長い箸と、種をすくうスプーンくらいのものです。

常温に置いて待つ: ふたは閉め切らず、ほこりよけに紙をかぶせて輪ゴムで留めるだけにしています。あとは常温に置いておくだけで、気温が25℃を超える時期なら翌日、秋は二、三日、冬は一週間ほどかかると言います。この回は24時間でしっかり固まりました。猫にひっくり返されない置き場所だけ考えて、あとはほったらかしでよいそうです（→季節と室温）。

できたものから継ぐ: 出来上がりに甘みはないので、蜂蜜や砂糖を足すか、料理に使うとよいと言います。次を仕込むときは、できたヨーグルトから同じ一割ぶんを取って同じ手順を繰り返すだけ。何回続けられるかという問いには、毎回作り続けていたわけではないと断ったうえで、六回ほど作れたと自分の実績で答えています。牛乳パックひとつで1Lぶんができるので、量としては多めだとも話しています。

種は冷凍で保てる: 毎回は作らないという人に向けて、種にするぶんを冷凍で保存できると紹介します。作りたくなったら解凍して、また同じように牛乳へ入れるだけです。実際に半年から一年ほど凍らせたものを解凍して仕込んでも、きちんとできたそうで、長く保存しても種の菌が生きていることがある、という話で動画を締めています。