ヨーグルトの種菌

どんなもの？

牛乳を固めるための乳酸菌です。市販のプレーンヨーグルトをそのまま種にする方法と、粉末の専用種菌を使う方法の2つがあります。前者は手軽で、後者は菌の構成が分かっていて結果が安定します。

選び方

市販品を種にするなら無糖・無添加のプレーンで、なるべく新しいものを。粉末の種菌は1回分ずつ小分けになっているものが扱いやすく、できあがりの固さや酸味の傾向が書いてあるものを選ぶと狙いを外しません。

使い方のコツ

牛乳に対して種は5〜10%程度が目安です。入れすぎても速く固まるわけではありません。牛乳と種の温度差が大きいと分離しやすいので、種は室温に戻してから。40℃前後で6〜8時間が一般的な条件です。

手入れ・注意

自家製ヨーグルトを種にして継ぎ足し続けるのは、数回までにしてください—— 回を重ねるほど雑菌が混ざる割合が増え、狙った菌の構成から離れていきます。酸味が強くなった、固まりにくくなったと感じたら、種を買い直す合図です。

解説動画: ヨーグルトメーカー不要！ヨーグルトを10倍に増やす方法を教えます／ザキ's kitchen

市販品をそのまま種に: 用意するのは牛乳と、食べる用に売られているカスピ海ヨーグルトだけだと言います。売り場にはカスピ海ヨーグルトの元も並んでいますが、食べるほうの市販品でそのまま代わりになる、というのが動画の立て方です。牛乳は成分無調整のものを選び、乳飲料は使わないと念を押します（→ヨーグルト）。

牛乳に対して一割: 入れる量は牛乳1Lに対して種は100g、つまり一割です。牛乳パックのまま仕込むやり方なら、容器を消毒せずに済むのが利点だと言います。小さな保存容器に少量で作るときは、煮沸やアルコールで消毒してから使うよう言い添えます（→容器と器具の消毒）。使う道具も、混ぜるための長い箸と、種をすくうスプーンくらいのものです。

常温に置いて待つ: ふたは閉め切らず、ほこりよけに紙をかぶせて輪ゴムで留めるだけにしています。あとは常温に置いておくだけで、気温が25℃を超える時期なら翌日、秋は二、三日、冬は一週間ほどかかると言います。この回は24時間でしっかり固まりました。猫にひっくり返されない置き場所だけ考えて、あとはほったらかしでよいそうです（→季節と室温）。

できたものから継ぐ: 出来上がりに甘みはないので、蜂蜜や砂糖を足すか、料理に使うとよいと言います。次を仕込むときは、できたヨーグルトから同じ一割ぶんを取って同じ手順を繰り返すだけ。何回続けられるかという問いには、毎回作り続けていたわけではないと断ったうえで、六回ほど作れたと自分の実績で答えています。牛乳パックひとつで1Lぶんができるので、量としては多めだとも話しています。

種は冷凍で保てる: 毎回は作らないという人に向けて、種にするぶんを冷凍で保存できると紹介します。作りたくなったら解凍して、また同じように牛乳へ入れるだけです。実際に半年から一年ほど凍らせたものを解凍して仕込んでも、きちんとできたそうで、長く保存しても種の菌が生きていることがある、という話で動画を締めています。