米ぬか

どんなもの？

玄米を精米したときに出る外側の部分です。糠床の本体そのものであり、乳酸菌や酵母の餌にもなります。栄養が多いぶん傷みやすく、鮮度が仕上がりを左右します。

選び方

生ぬかは香りが良い代わりに酸化が早く、炒りぬかは日持ちします。精米所で分けてもらえることもありますが、いつ出たものか分からない場合は避ける。古くなったぬかは油が酸化して、独特の嫌なにおいが出ます。手に取って、粉っぽい香ばしさ以外の匂いがしたら使わないでください。

使い方のコツ

床を立ち上げるときはぬかに対して塩12〜13%程度から始めるのが一般的です。捨て漬け（くず野菜を数回漬けて取り替える）を1〜2週間続けて、乳酸菌が優位になるのを待ちます。足し糠のときは、塩も一緒に足す—— ぬかだけ足すと塩分が薄まり、守りが弱くなります。

手入れ・注意

未使用のぬかは密閉して冷蔵か冷凍。常温では夏場に数日で酸化します。虫が湧くことがあるので、袋のまま台所に置きっぱなしにしない。

解説動画: 「煎りぬか」づくりにチャレンジ／Cbook LP2109

精米したての生ぬか: 米屋で精米したときに出るぬかを使って、煎りぬかを作る回です。搗きたてなので鮮度がいいと話し、米ぬかにも新鮮かどうかの差があるという前提を置きます。精米したてのぬかが手に入るのは米屋ならではだ、とも言い添えます。教わる相手は米の専門家で、実はフライパンでいるだけでできてしまうと聞いて驚くところから、実演が始まります。

弱火で五分ほど炒る: 作り方はフライパンに入れて弱火で炒るだけです。目安は5分ほど、ただしフライパンの大きさによると断っています。静かに動かし続けるうちに、動かすたびに香ばしい香りが立ちのぼってくる。見ているあいだは色の変化が分かりにくいのですが、途中の3分ほどですでに色づき始めているのだと教わります。

ダマは水分のしるし: 炒り始めに団子のような塊ができるのは、ぬかの水分が多いからだと説明されます。玉が出てきたら潰しながら炒るのがこつで、進むにつれて塊は減っていきます。水分を飛ばすと保存性が良くなるのが煎りぬかの持ち味で、炒り上がりはそのまま食べられるほど香ばしく、ほんのり甘いといいます。できたてを味見して、香りの良さに驚いてみせます。

焦がさず、密閉して: 後半はフライパンが熱くなって焦げつきやすいので、最後は一度火を止めて仕上げるよう勧めます。そして米ぬかはとても傷みやすいものなので、買ってきたぬかも炒ったぬかも密閉容器に入れて冷蔵庫か冷凍庫で保管します。自分で炒ったぬかも同じ扱いでいい、と念を押します。