乾燥米麹

どんなもの？

蒸した米に麹菌を育てて乾燥させたものです。水分を抜いてあるので常温で保存でき、扱いやすい—— 塩麹・甘酒・味噌のどれから始めるにしても、最初に買うのはこれで構いません。使うときは水や湯で戻すぶん、生麹より仕込みの水分をやや多めにします。

選び方

原材料が「米・麹菌」だけのものを選ぶと、余計なものが入りません。板状に固まったものと、ばらけた粒状のものがあり、粒状のほうが計量も仕込みも楽です。塩の入った「塩麹の素」は別物なので、味噌や甘酒に使うなら塩を含まないものを。

使い方のコツ

板状のものは、使う前に手で細かくほぐしてから—— 塊のままだと中心まで水が入りません。甘酒や塩麹では同量から倍量の水分で戻します。60℃を超える湯に入れると酵素が失活するので、戻すときの湯は熱くしすぎないでください。

手入れ・注意

開封したら密閉して冷蔵、または冷凍。乾燥しているとはいえ、湿気を吸うと力が落ちます。酸っぱい匂いやカビが出たものは使わない。冷凍しても酵素の力はほとんど落ちないので、少量ずつ使うなら冷凍が確実です。

解説動画: 乾燥麹と生麹、どっちがいいの？乾燥麹と生麹の特徴と選び方をゆっくり解説／発酵食大学

乾燥麹は冬眠状態: 動画はまず、麹菌を米に生やしたものが米麹、麦なら麦麹、豆なら豆麹だと整理します。そのうえで二つを並べ、生麹は麹菌が生きて動いている状態なので、日持ちは2週間ほどで冷蔵が前提になると言います。乾燥麹のほうは麹菌が冬眠している状態で、一年中手に入り、常温で流通して常温のまま置けるのが利点だとしています。

弱いわけではない: では冬眠しているぶん力が落ちるのかというと、そういうわけでもない、というのがこの動画の答えです。良し悪しを決めるのは麹そのものが持っている力で、生だから良い、乾燥だから悪いとは一概に言えないという立場を取ります。試すなら甘酒がよく、麹の味が出やすいので、好みの麹を探すのも楽しみのひとつだと話します。

戻すか、水を増やすか: 乾燥麹はメーカーによるものの、おおよそ3割の水分を飛ばした状態です。だから味噌のような仕込みでは、重量の3割ほどの水で戻してから使うほうがよいとしています。30分から1時間ほど置き、柔らかくほぐれたら合わせます。塩麹や醤油麹のように液体の中へ入れるものなら、戻さずそのまま使い、仕込み水を3割増しにするだけでも構いません。

塩麹の割合と期間: 実演では塩麹を仕込みます。分量は重量比で麹10・塩3・水10、乾燥麹を使うなら水を3割増して10対3対13にするという考え方です。仕込んだあとは1日1回ほど混ぜながら置き、夏場は常温で2週間、冬は1か月ほどで仕上がると言います。仕込んだ直後は麹が水を吸うので、水位はいったん下がると言い添えます。

水の足しすぎに注意: 麹が水面から顔を出していたら少し足してもよいものの、足すのはせいぜい1回まで。混ぜているうちにとろりと馴染むからで、水を入れすぎると塩分濃度が下がると釘を刺し、そこから雑菌が生えることもあると言い添えます。生か乾燥かにこだわるより手に入りやすさと使いやすさで選べばいいという立場です。