酸っぱくなりすぎた

見分け方

想定より強い酸味。糠漬けが刺すように酸っぱい、ヨーグルトがホエイと大きく分離している、キムチが酸味主体になっている、といった状態です。キムチの熟成指示薬を作った研究（Oun ら 2023）は、最適に発酵したキムチをpH4.7・酸度0.72%、過発酵のキムチをpH3.8・酸度1.38%と記しています。1本の研究の値で、家庭の判定基準ではありません。

危険・注意

酸が出ているということは、腐敗菌が抑えられているということでもあります。米国の家庭食品保存センター（NCHFP）は、漬物の酸度は味や食感と同じく安全にも大事と書いています。ただし「酸っぱい」ではなく「腐った匂い」がする場合は別問題なので、匂いで区別してください。同センターの失敗例集は、漬物が軟らかい・ぬめる原因の一つに発酵温度の高すぎを挙げ、腐敗の兆候があれば食べないとしています。

どうする

糠床なら、しばらく冷蔵庫に入れて発酵を遅らせ、足し糠で薄めます。ヨーグルトは次回の保温時間を短く。保温温度が高いほど乳清の分離が増えた実験もあります（Lee・Lucey 2004）。キムチは酸っぱくなったら鍋・炒め物・チゲに回す—— 用途が変わっただけです。オレゴン州立大学の普及機関は、キムチは室温で1〜2日、冷蔵ならもっとゆっくり発酵すると書いています。原因はほぼ温度が高いか、時間が長いかのどちらかです。

出典

1. 論文・英語 Oun AA, Roy S, Shin GH, Yoo S, Kim JT（2023） pH-sensitive smart indicators based on cellulose and different natural pigments for tracing kimchi ripening stages
2. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia General Information on Fermenting
3. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles
4. 論文・英語 Lee WJ, Lucey JA（2004） Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature
5. 公的機関・英語 Oehler N, Oregon State University Extension（2020） Kimchi basics

解説動画: 糠床が酸っぱすぎるときに塩分と温度で戻す方法／ぬか床TVチャンネル-伊勢屋漬物店-

酸っぱい匂いは、いい状態: 糠床の匂いを4種類に分けて、いまどうなっているかを見分ける動画。酸っぱくてヨーグルトのような香りがするなら、いちばんいい状態だという。乳酸菌が上手に育っていて、塩分・水分量・かき混ぜの頻度が噛み合っている合図なので、そのまま続けてよいとしている。

酸っぱすぎるときの手当て: 同じ酸味でもきつすぎる場合は、乳酸菌が増えすぎていて、漬けた野菜まで酸っぱくなる。糠床の塩分を少し上げるか、温度が高い可能性があるので冷蔵庫で管理すると、酸っぱさも匂いも抑えられると説明している。挙げている原因は、塩分と温度の2つ。

酸味と腐敗臭は分けて考える: 酸っぱい匂いと、腐ったような匂いは、まったく別の状態として扱っている。後者は4種類の中でいちばん悪く、乳酸菌が非常に少なく雑菌が多い状態だという。酸味がきついだけなら塩分と温度で戻せるが、腐敗臭が出たら中身を入れ替える方向になる。匂いでこの線が引けるところが要点。

冷蔵庫なら匂いは変わりにくい: 冷蔵庫に3か月置いた糠床も、1年続けた糠床も、匂いが大きく変わることはなかったと自身の経験を挙げ、ずっとヨーグルトのような酸っぱい良い香りが続いていたという。市販の糠床セットを使うなら、冷蔵庫での管理がいちばんと勧めている。