酸っぱくなりすぎた

過発酵

失敗ではなく、行きすぎただけ

見分け方

想定より強い酸味。糠漬けが刺すように酸っぱい、ヨーグルトがホエイと大きく分離している、キムチが酸味主体になっている、といった状態です。

酸が出ているということは、腐敗菌が抑えられているということでもあります。安全性という点では、むしろ酸っぱいほうが安心な方向です。ただし「酸っぱい」ではなく「腐った匂い」がする場合は別問題なので、匂いで区別してください。

糠床なら、しばらく冷蔵庫に入れて発酵を遅らせ、足し糠で薄めます。ヨーグルトは次回の保温時間を短く。キムチは酸っぱくなったら鍋・炒め物・チゲに回す—— これは失敗ではなく、用途が変わっただけです。原因はほぼ温度が高いか、時間が長いかのどちらかです。

酸っぱい匂いは、いい状態: 糠床の匂いを4種類に分けて、いまどうなっているかを見分ける動画。酸っぱくてヨーグルトのような香りがするなら、いちばんいい状態だという。乳酸菌が上手に育っていて、塩分・水分量・かき混ぜの頻度が噛み合っている合図なので、そのまま続けてよいとしている。

酸っぱすぎるときの手当て: 同じ酸味でもきつすぎる場合は、乳酸菌が増えすぎていて、漬けた野菜まで酸っぱくなる。糠床の塩分を少し上げるか、温度が高い可能性があるので冷蔵庫で管理すると、酸っぱさも匂いも抑えられると説明している。挙げている原因は、塩分と温度の2つ。

酸味と腐敗臭は分けて考える: 酸っぱい匂いと、腐ったような匂いは、まったく別の状態として扱っている。後者は4種類の中でいちばん悪く、乳酸菌が非常に少なく雑菌が多い状態だという。酸味がきついだけなら塩分と温度で戻せるが、腐敗臭が出たら中身を入れ替える方向になる。匂いでこの線が引けるところが要点。

冷蔵庫なら匂いは変わりにくい: 冷蔵庫に3か月置いた糠床も、1年続けた糠床も、匂いが大きく変わることはなかったと自身の経験を挙げ、ずっとヨーグルトのような酸っぱい良い香りが続いていたという。市販の糠床セットを使うなら、冷蔵庫での管理がいちばんと勧めている。