吹きこぼれる・あふれる

見分け方

パン種が容器から溢れる、キムチの汁が押し出される、糠床から水が上がって縁を越える。発酵で出たガスと、上がってきた水分に押し出されている状態です。発酵中はガスが出続けるため、Penn State Extension（米国の大学の普及機関）はザワークラウトの手順で、ふたをゆるくするか清潔な布をかけてガスを逃がすよう書いています。

危険・注意

中身そのものに問題があることは、ほとんどありません。問題は、あふれた部分が空気とほこりに触れ、そこがカビの出発点になることです。台所が汚れて、片付けが面倒で放置される、という二次被害のほうが実害になります。キムチを4〜5℃で90日置いた実験（Yu ら 2023）では、完全に密閉した包装の中で二酸化炭素の割合が貯蔵中に増えました。

どうする

容器は大きめのものに見直すのが根本の対策です。瓶なら中身の上に約5cm（2インチ）の空きを残します。Penn State Extension（ザワークラウト）と Oregon State University Extension（キムチ）の手順にある目安です。当面は、温度を下げて発酵を遅らせる（冷蔵庫へ移す）。容器はバットや皿の上に置いておくと、あふれても被害が止まります。あふれた縁は毎回拭いてください。

出典

1. 公的機関・英語 Hirneisen A, Zepp M, LaBorde L, Penn State Extension（2023） Let's Preserve: Fermentation - Sauerkraut and Pickles
2. 公的機関・英語 Oehler N, Oregon State University Extension（2020） Kimchi basics
3. 論文・英語 Yu HJ, Park SH, Kim EH, Choi Y-J, Min SG（2023） Effect of headspace gas composition in kimchi packaging on the quality characteristics of kimchi