たまり（味噌の上に出る液）

過発酵

捨てるどころか、いちばん濃い

見分け方

仕込んだ味噌の表面や、重石の周りに濃い茶色の液が溜まる。これが「たまり」で、大豆から出たうま味と塩分が濃縮された液体です。醤油の原型でもあります。

異常ではなく、順調に進んでいる証拠です。ただし表面に液が溜まったままだと、そこにカビが浮くことがあります。また、たまりが多いほど味噌側の水分が抜けているので、仕込みの水加減が多かったサインでもあります。

別の容器に取り分けて、そのまま調味料として使えます—— 煮物、炒め物、卵かけご飯に。味噌に戻したいなら、混ぜ込んで表面を平らにならす。カビが浮いていたら、その部分だけすくって取り除いてから使ってください。