容器がふくらむ・ガスが出る

過発酵

ふつうの発酵か、警告か

見分け方

キムチ、ピクルス、パン種、コンブチャでガスが出るのは、酵母や乳酸菌が働いている証拠です。ふたを開けるとプシュッと音がし、酸味のある匂いがします。一方で、油漬けや瓶詰めのように酸素が無く塩分も低い仕込みでのふくらみは、まったく別の警告です。

酸性でも塩分が高くもない密閉食品がふくらんでいる場合、ボツリヌス菌の増殖を疑う必要があります（→ボツリヌス菌（最も注意すべき相手））。見た目や匂いに変化が出ないこともあるため、「ふくらみ」自体が数少ない外からのサインになります。

酸っぱい匂いがして、もともと酸や塩で守られている仕込み（キムチ・ぬか漬け・パン種）なら、ガス抜きをして冷蔵で発酵を遅らせれば問題ありません。自家製の油漬け・真空パック・瓶詰めがふくらんでいたら、開けずに廃棄してください。予防は、ガスが出る仕込みを完全密閉にしないこと。