腐敗のにおい（酸味との違い）

見分け方

健全な酸味とは別に、腐った野菜や傷んだ乳製品のような匂いが出たら腐敗側です。バージニア工科大学の資料は、発酵キュウリがレシピどおりでも、保存中に酸が減って乳酸が消え、匂いの悪いプロピオン酸と酪酸ができる二次発酵を起こすことがある、と書いています。同じ資料は、柔らかくなる・ぬめる・不快な匂いがするなら捨てる、とも書いています。

危険・注意

発酵キュウリの傷みは、酸が減るところから始まることがあります。傷んだ発酵キュウリから分けた酵母2種は、酸素のある条件で乳酸と酢酸を使い、液のpHを上げたと、2012年の論文（Franco・Pérez-Díaz）が報告しています。匂いが無くても安全とは限りません。米CDCは、ボツリヌス毒素は見ても嗅いでも味でも分からないと書いています。

どうする

腐ったような嫌な匂いがしたら、味見せずに仕込みごと捨てます。バージニア工科大学の資料は、匂いのおかしい仕込みは味を見ずに捨てるよう書き、イリノイ大学の資料は「迷ったら捨てる」と書いています。表面を取る、加熱する、といった対処は当てはまりません。次の仕込みでは、容器・皿・瓶を熱い洗剤水で洗い、とても熱い湯でよくすすぎます。

出典

1. 公的機関・英語 Eifert JA, Boyer RR, Williams RC（Virginia Tech）（2025） Vegetable Fermentation
2. 公的機関・英語 University of Illinois Extension Fermenting FAQ
3. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food
4. 論文・英語 Franco W, Pérez-Díaz IM（2012） Role of selected oxidative yeasts and bacteria in cucumber secondary fermentation associated with spoilage of the fermented fruit
5. 公的機関・英語 Centers for Disease Control and Prevention（2024） Home-Canned Foods | Botulism