腐敗のにおい（酸味との違い）

産膜・におい

酸っぱいと、くさいは別

見分け方

発酵の匂いは、酸味・アルコール・麹の甘い香りのどれかに寄ります。腐敗の匂いはそこから外れた不快な方向で、生ゴミ、下水、硫黄、生臭さといった表現になる匂いです。嗅いだ瞬間に体が拒否する感じがあるかどうかが、実用的な目安になります。

腐敗臭は、狙っていない菌が優位になっている合図です。酸やアルコールで守られているなら、この匂いにはなりません。匂いが出るまで増えているということは、内部でかなり進んでいるということです。

腐敗臭がしたら、その仕込みは廃棄してください。表面を取る、加熱する、といった対処は当てはまりません。容器は洗剤で洗ってから熱湯かアルコールで消毒。「もったいない」で一口味見をしない—— 味で確かめる必要のある段階を、匂いの時点で越えています。