糠床の異臭（靴下・アンモニア）

見分け方

靴下や足のような匂いは酪酸菌の増えすぎ（底の無酸素部分で増えます）。アンモニア臭は、たんぱく質の分解が進みすぎたか、漬けた野菜を入れっぱなしにした結果です。

危険・注意

いずれもすぐに危険というわけではありませんが、床のバランスが崩れているサインです。放置すると回復が難しくなります。

どうする

酪酸菌の匂いなら、底から徹底的にかき混ぜて空気を入れ、数日休ませる。アンモニア臭なら、漬けっぱなしの野菜を全部取り出し、足し糠と塩をして冷蔵庫で休ませます。どちらも「混ぜる頻度」と「野菜を入れっぱなしにしない」で予防できます。カビや変色を伴う場合は、匂いの対処より先にそちらを確認してください。

解説動画: 糠床の匂い4種類から、いまの状態と手当てを見分ける／ぬか床TVチャンネル-伊勢屋漬物店-

匂いの種類で原因を切り分ける: 糠床の匂いをヨーグルト臭・シンナー臭・アルコール臭・腐敗臭の4種類に分けて、いまの状態を見分ける動画。匂いの感じ方には個人差があるので、自分の糠床がどれにいちばん近いかを当てはめて、その対応をすればいいという前置きから入る。

シンナーのような匂い: 糠床の中の酵母菌が増えすぎたサインで、原因はかき混ぜ不足だという。空気を好む酵母が表面へ上がってきて白い膜（産膜酵母）を張り、それがシンナーのような匂いを放つ。対処は簡単で、膜を少し取り除くか、酸素を好む菌なので底のほうへ沈めてしまう。そのうえで2〜3日冷蔵庫に入れておくのが、いちばん手軽に匂いを消す方法としている。

アルコール臭: シンナー臭に近い状態だが、酵母が増えすぎているのに加えて水分が多くなり、糠床が酸欠になっているのが違いだという。上下を返すようにかき混ぜ、乾いた糠を足して水分を吸わせる。混ぜたあと、ふわっと空気が入るような状態にしておくことを勧めている。

腐敗臭が出たとき: 腐ったような匂いは4つの中でいちばん悪い状態で、乳酸菌が非常に少なく雑菌が多いという。全部捨てて中身を入れ替えるのが、結果としていちばんいいと言い切っている。どうしても使いたい人向けに、半分ほどを捨てて新しい糠と水分を足す方法も挙げているが、結局もったいない結果になることが多いという立場。