納豆のようなにおい（納豆菌の混入）
産膜・におい
強い菌が、乗っ取りにきた
見分け方
糠床、パン種、甘酒、味噌から納豆のような匂いがして、少し糸を引く。納豆を扱った手や器具、同じ台所に置いた容器から納豆菌（枯草菌の一種）が入り込んだ状態です。
危険・注意
納豆菌は芽胞を作り、100℃の加熱でも死なないほど強い菌です。いったん優位になると、麹菌や乳酸菌や酵母が負けます。健康被害の意味では危険度が高いわけではありませんが、狙った発酵には戻りにくいのが問題です。
どうする
初期で匂いがごく弱いなら、混ぜて空気を入れ、冷蔵で数日休ませると戻ることがあります。糸を引く、匂いが強い、繰り返す場合は、仕込み直してください。予防が確実です—— 納豆を食べた日・扱った日は他の仕込みを触らない、器具と容器を納豆用と分ける。