黒い点・黒ずみ

見分け方

3つの可能性があります。毛羽立った立体的な黒はカビ。味噌や糠床の表面が平らに黒ずんでいるだけなら、空気に触れて糖とアミノ酸が反応し、メラノイジンという褐色の物質ができる褐変で、色が濃いだけです。味噌の色調を調べた研究では、赤褐色に進んだ味噌ほどメラノイジンの量が多いと報告されています。鉄の器具を使ったあとに黒い点が出た場合は、食材に含まれるタンニンが鉄イオンと結合してできる黒い色素のことがあります。

危険・注意

毛羽立ちがあるかどうかを、必ず光を当てて確かめてください。見分ける手がかりは形と場所で、平らに広がっていれば酸化、鉄鍋や鉄玉子に触れた跡と重なっていればタンニンと鉄の反応と考えられます。どちらも色素の反応で、菌ではなく無害です。ただし黒いカビの中にはカビ毒を作る種があります。判断が付かないときは、カビとして扱うほうが安全側です。

どうする

毛羽立っていればカビとして周囲ごと取り除きます。平らな酸化なら、混ぜ込んでしまって構いません—— 見た目が悪いだけで、味も安全性も変わりません。黒ずみが鉄の器具に触れた場所と重なるなら、木・樹脂・ステンレスの器具に持ち替えてください。鉄が溶け出さなければ、タンニンと結びつく相手が無くなり再発しません。

出典

1. 論文 中林敏郎（静岡大学農学部）（1970） 果実およびそ菜類のタンニン成分（第5報）鉄イオンによる発色
2. 論文 下橋淳子・西山一朗（駒沢女子短期大学）（2008） 味噌の色調と抗酸化性との関係