味噌の表面のカビ

見分け方

仕込んだ味噌の表面、とくに容器の縁や空気に触れている部分に出ます。白い産膜酵母は混ぜ込めますが、青・黒・緑と色づき、モコモコと立体的に毛羽立ったものはカビです。味噌屋の四代目（のだみそチャンネル）は、カビが生えた部分を実際に掘って見せながら、表面にしか生えておらず内部までは色も匂いも変わっていないと説明しています。

危険・注意

味噌は塩分が高く水分活性が低いので、カビは表面にとどまりやすい食品です。それでも菌糸は目に見える範囲より広く伸びています——農林水産省は、餅の実験で目に見えてカビの無い部分にも顕微鏡で見るとカビが生えていたと報告しています（餅の例で、味噌を調べたものではありません）。内部まで色が変わっている、酸っぱさとは違う異臭がする、全面に広がっている場合は、表面を取っても安全とは言えません。

どうする

カビの部分と、その周囲を数cm、深さも1cm以上まとめてすくって捨てます。海外の発酵チャンネル 発酵旅人Travelling Fermenter は、容器に触れていた部分はアルコール度数35%ほどの蒸留酒で拭くと勧めます。のだみそチャンネル（味噌屋の四代目）は、取ったあとに表面を平らにならし、削った部分だけに塩を薄く振ってから、空気が入らないよう新しいラップを密着させると説明しています。

出典

1. 動画 のだみそチャンネル 味噌に生える白カビとその他の見分け方と対処方法│産膜酵母、白カビ、アミノ酸など
2. 公的機関 農林水産省 （参考情報）餅に生えたかび
3. 動画・英語 発酵旅人Travelling Fermenter What to do with my moldy homemade Miso
4. 動画 のだみそチャンネル 手作り味噌にカビが生えた時の対処方法を味噌屋が解説

解説動画: 手作り味噌にカビが生えた時の対処方法を味噌屋が解説／のだみそチャンネル

カビは生えるもの: 味噌を仕込んだあと、いちばん質問と不安が多いのが表面のカビだと切り出します。そのうえで、味噌屋が仕込んでも生えるものだと思ってほしい、生やしてはいけないものではない、と言います。日本の発酵食品に使う麹菌（コウジカビ）もカビの仲間で、人にとって良いものも悪いものもいる。この前置きから話が始まります。

白いものと色つき: 見分けの決め手は色だと言います。表面に出る白っぽいものはカビではなく産膜酵母で、空気に触れやすいところに出るだけだから、体に害はなく気にしなくていい。仕込んだ味噌でいちばんよく見るのもこれだそうです。カビと呼ぶべきものは色がついていて、横から見ると立体的にもこもこしているほう。実物を二つ映しながら分けています。

スプーンで削り取る: 用意するのはスプーンと塩とラップだけ。まずカビを下のほうから削り取りますが、取り残しが出ないようにしっかりと念を押します。削ったあとは表面が凸凹して引っ込んでいるので、スプーンの裏側でならして平らに戻す。このときカビの付いたスプーンは一度きれいにしてから使う。削った面を映しながらの、細かい手順でした。

塩とラップで戻す: 次に、削り取った部分にだけ塩を振ります。そのうえで新しいラップを全体にかけ、味噌とのあいだに隙間ができないよう密着させる。隙間があるとまた空気が入り、カビが入りやすくなるからです。塩は削った部分だけで大丈夫。使うのは新しいラップで、味噌の表面にぴったりかかるように、と繰り返していました。

ときどき見てやる: 締めくくりは、カビと聞くと嫌なイメージが先に立つけれど、全部を嫌わなくていいという話です。麹のように人の役に立つカビもいる、と繰り返します。だから仕込んだ味噌をときどき開けて、白いのは酵母か、色と立体感のあるカビかを自分の目で見てやってほしい。最後は「素敵な手前味噌ライフを」と送り出しています。