赤・ピンクのぬめり

見分け方

糠床の表面や漬け汁、容器の縁に、ピンクや赤のぬるっとした膜が出る状態です。カビのような毛羽立ちがなく、ぬめりと光沢を持つのが特徴。浴室の排水口に出るピンク汚れと同じ見た目です。米国の家庭発酵チャンネル Homesteading Family は、ザワークラウトでもこの色が出ることがあると話しています。

危険・注意

発酵に使う菌ではなく、水回りにいる細菌（セラチアなど）が増えた状態です。乳酸菌が優位なら本来この色は出ません—— 塩分が薄い、混ぜていない、器具が汚れている、のどれかが起きています。セラチア菌の病原性を調べた論文は、健康な人でも10〜100個ほどの摂取で胃腸炎を起こすことがあるとし、発熱・下痢・腹痛を挙げます。市販のキュウリ漬物からもこの菌が分離された報告があり、発酵の場でも実際に起こる汚染です。

どうする

ピンクのぬめりが出た床は、作り直してください。表面を取っても、その環境自体が守れていない状態なので繰り返します。Homesteading Family は、白いカビは表面をすくえば済むが、ピンクや黒に色づいたカビは中身ごと処分するよう勧めています。容器は洗剤で洗ったうえで、熱湯かアルコールで消毒してから使い直す。次に仕込むときは塩分を規定どおりに戻し、毎日混ぜる。

出典

1. 動画・英語 Homesteading Family How to tell if your Sauerkraut has gone bad!
2. 論文・英語 Khayat MT, Elbaramawi SS, Nazeih SI, Safo MK, Khafagy ES, Ali MAM, Abbas HA, Hegazy WAH, Seleem NM（2023） Diminishing the Pathogenesis of the Food-Borne Pathogen Serratia marcescens by Low Doses of Sodium Citrate
3. 論文・英語 Page CA, Simpson S, D'Souza CBM, Pérez-Díaz IM, Rivers AR（2024） Whole-genome sequences of fermentative and spoilage-associated lactic acid bacteria, Lysinibacillus capsici and a Serratia marcescens isolated from commercial cucumber fermentations