糠床の縁のカビ

見分け方

容器の内側の壁、糠が薄く付いて乾いたところに出ます。床の中ではなく「縁」に出るのが特徴で、これはそこだけ空気に触れ続けているからです。イリノイ大学の Extension は、毛羽立たず丸い斑でもない白い膜を産膜酵母（kahm yeast）としています。毛羽立つか丸い斑の膜は、カビとして扱います。キムチを調べた論文は、表面の白い酵母が0〜10℃の貯蔵でも増え、においと食感を落とすと報告しています。

危険・注意

ペンシルベニア州立大学の指針は、発酵ピクルスの表面のスカムやカビはすぐ取り除くよう書き、ザワークラウトでは表面にカビが見えたら味見せず捨てるとも書いています。どちらも野菜の発酵の指針で、糠床に当てはめた基準ではありません。イリノイ大学の Extension は、発酵食品がぬめる・腐ったようなにおいがするなら捨て、迷うときも捨てると書きます。床の中まで色が変わっているときも、作り直してください。

どうする

カビの付いた縁を、周囲ごとスプーンでこそげ取って捨てます。そのあと清潔な布で容器の内壁を拭き、床の表面を平らにならして、壁に糠を残さない。ペンシルベニア州立大学は、発酵中の野菜を週に数回見て表面のカビをすぐ取ること、容器の口を清潔な布で覆って空気中のカビの胞子に触れる量を減らすことを勧めています。毎日かき混ぜ、混ぜたあとに縁を拭くのも続けます。

出典

1. 公的機関・英語 University of Illinois Extension Fermenting FAQ
2. 公的機関・英語 Hirneisen A, Zepp M, LaBorde L（Penn State Extension）（2023） Let's Preserve: Fermentation - Sauerkraut and Pickles
3. 論文・英語 Kim MJ, Kang SE, Jeong CH ほか（Foods）（2021） Growth Inhibitory Effect of Garlic Powder and Cinnamon Extract on White Colony-Forming Yeast in Kimchi