カビ（青・黒・赤・緑）

見分け方

ふわふわと立体的に毛羽立ち、青・緑・黒・赤・オレンジといった色を持ちます。産膜酵母のなめらかな白い膜とは、見た目がはっきり違います。糠床の縁、味噌の表面、パン種の縁に出やすいところです。

危険・注意

カビの種類は見た目では判別できません。食品に生えたカビの中には、加熱しても分解されないカビ毒（マイコトキシン）を作る種があります。「その部分だけ取れば大丈夫」は、水分の多い食品では成り立ちません—— 目に見えない菌糸が内部まで伸びています。

どうする

分かれ目は、水分の多さと量の大きさです。味噌や糠床のように塩分が高く量の大きいものは、周囲ごと大きくすくえば続けられます（→味噌の表面のカビ・糠床の縁のカビ）。パン、餅、ジャム、柔らかいチーズなど水分の多い食品にカビが出たら、全体を捨ててください。広範囲に出ている、繰り返し出る場合も、作り直すのが安全です。

解説動画: 味噌に生える白カビとその他の見分け方と対処方法│産膜酵母、白カビ、アミノ酸など／のだみそチャンネル

白いものは3種類ある: 味噌の表面や容器に出る白いものについて、白カビ・産膜酵母・アミノ酸の結晶の3つに分けて見分け方を解説している。「カビが生えた」と思われているものの多くは、実際にはこの3つのどれかだという。

アミノ酸の結晶（心配ない）: 大豆や米のたんぱく質が発酵・熟成で分解されてできたアミノ酸が結晶化したもの。出てくる場所は容器の側面で、白い点々が連なって筋のように見える。無味無臭で害はなく、むしろ熟成が順調に進んでいる証拠。チロシンと呼ばれることが多いが、結晶の形はほかにもある。側面は空気にほとんど触れないので、そもそも菌が入る可能性が薄い—— これが場所で判別できる理由。

産膜酵母（表面に出る、害はない）: 味噌の表面に出る白いものは、圧倒的に産膜酵母（酵母菌の一種）である可能性が高い。体に害があるものではないが、多く出ると香りが良くなくなるため、取り除いたほうがよい場合もあるとしている。

本物のカビ: 可能性は低いものの、白カビの場合もある。空気に触れる表面にしか出ないという点は産膜酵母と同じなので、場所ではなく見た目と香りで判断することになる。