白味噌

どんな発酵？

京都の雑煮や西京焼きに使う、麹の割合が高くて塩分が低く、熟成期間が短い味噌です。甘いのは、麹が多いぶん糖が多く残るから。色が白いのは、熟成が短く温度も低いので褐変が進まないためです。

材料

大豆に対して麹を2〜3倍と多く使い、塩分は5〜7%程度と低め。大豆は皮を除き、茹でて（蒸さずに）色素を落とすのが白く仕上げるコツです。

仕込み方

潰した大豆・麹・塩を混ぜ、容器に空気を抜いて詰めます。30℃前後で1〜2週間と短期で仕上げるのが特徴。塩分が低いので常温での長期熟成には向きません—— 甘くなったら冷蔵に移します。

見極めと失敗

塩分が低いぶん、他の味噌よりカビが出やすい。表面をラップで密着させ、空気を断ってください。色が茶色くなったら褐変が進んだ合図で、味は濃くなりますが白味噌としては行きすぎです。できあがったら冷蔵、または小分けにして冷凍。

解説動画: 心折れてた人もこれなら大丈夫！【一日で完成するカビの心配不要　手作り味噌の作り方】／料理教室のBonちゃん

材料は三つと湯ざまし: 冒頭で材料をひととおり並べてから作業に入ります。使うのは米麹150gと大豆の水煮150g、塩、そして硬さ調整用の湯ざましだけです。湯ざましは先に用意し、冷めるまで置いておきます。麹はフードプロセッサーかミキサーにかけますが、硬いのでなかなか細かくならないと断ったうえで、できるだけ細かくしておくことがポイントだとしています。

潰して塩切りして混ぜる: 大豆の水煮は袋の上から踏むだけでペースト状になるとし、多少粒が残っていても構わないとしています。ボウルで麹と塩を混ぜて塩切りにし、そこへ潰した大豆を加えて木べらで合わせます。水分が足りなければ湯ざましで硬さを調整し、ひとつにまとまる状態にします。容器に詰めるときは空気をなるべく入れないようにします。

炊飯器の保温で八時間: 60℃の湯を炊飯器の内釜に張り、そこへ味噌を入れた容器を入れます。湯加減の目安は指を2〜3秒入れられるくらいだとしています。蓋は開けたまま、保温モードで8時間置いておくだけです。途中で2〜3回揉むと発酵が均一に進むとも言い添えます。冒頭ではこれで一日で完成する味噌だと紹介しています（→保温のしかた）。

粒が消えたら完成: 8時間たったら上から潰してみて、麹の粒がなくなっていれば完成。硬い粒が残っていたら1〜2時間ずつ保温を足すよう勧めます。少しなら冷蔵で保存しているうちに消えていくので、気にしなくてよいとしています。塩分は控えめで、優しい甘さの白味噌になります。カビの心配がいらない作り方で、季節に関係なくいつでも作れると結びます。