もろみ（醤油の実）

味噌・醤油

搾らずに、そのまま食べる

どんな発酵？

醤油を搾る前の、麹と塩水が混ざった状態そのものを、搾らずに食べる調味料です。大豆と麦の粒が残っていて、きゅうりに付けたり、ご飯に乗せたりします。醤油より甘みと粒感があり、香りが強い。

醤油麹、塩、水。醤油より水を少なめにして固めに仕込むと、そのまま食べやすい濃さになります。市販の「もろみの素」を使うと手早くできます。

醤油麹と塩水を混ぜ、毎日かき混ぜながら常温で1〜3ヶ月。醤油ほど長くは寝かせません。好みの分解具合になったら冷蔵に移す—— 冷蔵すれば進行がほぼ止まります。

醤油より塩分が低い作り方もあるので、その場合は日持ちが短くなります。表面の産膜酵母は取り除いて混ぜ、カビや異臭が出たら廃棄。小分けにして冷蔵か冷凍が確実です。