豆味噌（八丁味噌など）

どんな発酵？

米麹や麦麹を使わず、大豆そのものに麹菌を付けた「豆麹」だけで仕込む味噌です。東海地方の味噌で、色が濃く、渋みと濃いうま味があります。糖の元になるでんぷんが少ないので甘くならず、そのぶん熟成が長い。

材料

大豆と塩だけ。大豆を蒸して味噌玉にし、そこに麹菌を付けて豆麹を作ります。塩分は10〜12%程度、熟成は1年以上、伝統的には数年かけます。

仕込み方

豆麹づくりは家庭での難易度が高い—— 大豆は表面がなめらかで菌糸が伸びにくく、雑菌に負けやすいためです。家庭で作るなら、豆麹を購入して仕込むところから始めるのが現実的です。仕込んだら重石をして、常温で長く置きます。

見極めと失敗

塩分が高く水分が少ないので、味噌の中では傷みにくい部類です。表面のカビは周囲ごと取り除けます（→味噌の表面のカビ）。たまりが多く出るので、取り分けて調味料に使う（→たまり（味噌の上に出る液））。色は必ず濃くなりますが、それは正常です。

解説動画: 手作り味噌の作り方＊豆みそ/赤みそ編｜水煮大豆＆豆こうじで仕込みます／のだみそチャンネル

大豆だけで作る味噌: 動画はまず、愛知の豆味噌が米麹も麦麹も使わず、豆麹だけで仕込まれることを説明します。ただし伝統的な味噌玉製法の豆麹は管理が難しく傷みやすいため、店頭にはほとんど出てきません。そこで今回は、ばらの状態の豆麹を使って仕込んでいきます。材料は大豆と豆麹、塩、水の四つだけです。

潰して塩切り麹と混ぜる: 水煮の大豆は袋のまま上から押して、ペースト状になるまで潰します。粒が少し残っていても差し支えないとしています。次に容器へ豆麹と塩を入れて先に混ぜ合わせ、そこへ潰した大豆と種水を加えていきます。混ざり方が足りないと、塩の届かない部分が傷んでくるので、全体に行き渡るまで混ぜ込むよう繰り返し述べています。

押し込んで空気を抜く: 大豆と麹と塩がひとつになったら、いよいよ容器に仕込みます。団子にして入れ、上から押して空気を抜きながら重ねていきます。加える水の量は大豆が抱えている水分によって前後するため、はじめから幅を持たせてあると断っています。詰め終えたら表面の凹凸をならし、容器の縁と内側の汚れを拭き取ります。ここまでで仕込みの作業は終わりです。

表面の塩とラップ: 仕上げは表面の手当てです。表面は最もカビが出やすいところだとして、まず全体に塩を振ります。量は2kgを仕込む容器で15gほどで、容器が大きくなればそのぶん増やすと説明します。その上から空気の隙間ができないようラップを密着させ、米や塩を袋に入れたものを重石として乗せます。重しは家にあるもので代用してよいとしています。

常温で一年寝かせる: 重しの下に平たい皿を一枚かませるのもすすめていて、蓋が閉まらないときは新聞紙を被せて輪ゴムで留めれば代わりになるとしています。あとは常温で1年前後置けば出来上がりです。カビが出たときの手当ては別の動画に譲り（→味噌の表面のカビ）、仕込むことではなく食べる瞬間がゴールだと結びます。