味噌

どんな発酵？

麹菌が大豆のたんぱく質とでんぷんを分解し、そのあと酵母と乳酸菌が風味を作るという二段構えの発酵です。家庭で仕込める発酵食品の中では、失敗しにくく待ち時間が長いタイプです。味噌は使う麹の穀物で米味噌・麦味噌・豆味噌に、麹の量と熟成の長さで糖化分解型と発酵熟成型にも分かれます。標準的な米味噌は麹が大豆とほぼ同量で半年以上寝かせる発酵熟成型にあたると、YouTube「はやかわ あきよ」は説明しています。

材料

大豆1kg・米麹1kg・塩400gが標準的な配合（塩分約12%）。麹の割合を増やせば甘口、減らせば辛口になります。容器は5L程度の甕かホーロー、または厚手の保存袋。アメリカの発酵研究家サンダー・キャッツは、長期熟成なら大豆を麹の2倍量・塩12〜15%、数週間で仕上げる甘口なら麹と大豆を同量・塩6%程度にすると話しています。

仕込み方

大豆を一晩水に浸けて指で潰れるまで煮る（圧力鍋なら20分ほど）。熱いうちに潰し、人肌まで冷ましてから麹と塩を混ぜた「塩切り麹」と合わせます。熱いまま麹を入れると麹菌が死にます。空気を抜きながら団子にして容器に叩きつけるように詰め、表面を平らにして塩を振り、ラップを密着させて重しをのせます。

見極めと失敗

仕込みは寒い時期（1〜3月）、食べ頃は夏を越した秋が目安です。表面に出る茶色い液体は「たまり」で、うま味の塊なので混ぜ込みます。容器の側面に白い粒や筋が付くのはアミノ酸の結晶で、無臭なら発酵が順調な証です。表面の膜は立体的にモコモコしていれば青・黒・赤のカビで、その部分と周囲を大きくすくって捨ててください。薄く平らな膜は産膜酵母で、匂いが気になる時だけ取り除けば十分と、のだみそチャンネルは説明しています。

出典

1. 動画 のだみそチャンネル 味噌に生える白カビとその他の見分け方と対処方法│産膜酵母、白カビ、アミノ酸など
2. 動画 はやかわ あきよ 【　日本人なら知っておきたい味噌の分類、これが意外と知らない人が多いんです。　】　Classification of Miso that Japanese should know
3. 動画・英語 Better Done Yourself Sandor Katz Makes Miso ~ Fermentation Workshop Episode.03

解説動画: お味噌の作り方【まるみ麹本店】お家でつくろう／まるみ麹本店

大豆の下ごしらえ: 大豆を洗って一晩水に漬ける。切ってみて中心まで平らになっていれば吸水完了で、くぼみが残っていればまだ足りないという見分け方を示している。煮るときは吹きこぼれないよう火力を調整してアクを取る。圧力鍋でもよい。煮汁は仕込みの固さ調整に使うので300mlほど取っておく。

潰して、麹と合わせる: 茹で上がった大豆は袋に入れ、粒が見えなくなるまで潰す。子どもがいれば足で踏んで一緒に作業してもよい。別に麹と塩を素手で混ぜ、そこへ潰した大豆を加えて上から押すように全体を混ぜる。ゆっくりやると麹が大豆の水分を吸い、温度も下がって硬くなり混ぜにくくなるので、温かいうちに終える。最後に取り置いた煮汁を加え、耳たぶくらいの硬さに調整する。

空気を抜いて詰める: 団子状に丸め、容器に押し付けながら詰める。味噌の中に空気が残ると雑菌が繁殖するため、空気を抜くように詰めるのが要点。表面をヘラで平らにしたら、切ったビニールを密着させる。味噌とビニールの間に空気があるとカビや酵母の発生原因になる。

重しと、待つ期間: ビニール袋に水を入れたものを重しにすると、容器の隅まで袋が広がって力が均一にかかり、カビを防げる。1〜2か月すると水分（たまり）が上がってくるので、そこで水の量を調節する。味噌は一夏越えたら出来上がりで、春に仕込めば8か月ほどで食べ頃になるとしている。