味噌

どんな発酵？

麹菌が大豆のたんぱく質とでんぷんを分解し、そのあと酵母と乳酸菌が風味を作るという二段構えの発酵です。家庭で仕込める発酵食品の中では、失敗しにくく待ち時間が長いタイプです。

材料

大豆1kg・米麹1kg・塩400gが標準的な配合（塩分約12%）。麹の割合を増やせば甘口、減らせば辛口になります。容器は5L程度の甕かホーロー、または厚手の保存袋。

仕込み方

大豆を一晩水に浸けて指で潰れるまで煮る（圧力鍋なら20分ほど）。熱いうちに潰し、人肌まで冷ましてから麹と塩を混ぜた「塩切り麹」と合わせます。熱いまま麹を入れると麹菌が死にます。空気を抜きながら団子にして容器に叩きつけるように詰め、表面を平らにして塩を振り、ラップを密着させて重しをのせます。

見極めと失敗

仕込みは寒い時期（1〜3月）、食べ頃は夏を越した秋が目安です。表面に出てくる茶色い液体は「たまり」で、うま味の塊なので混ぜ込みます。白い膜は産膜酵母で、取り除けば問題ありません。青・黒・赤のカビが出たら、その部分と周囲を大きくすくって捨ててください。

解説動画: お味噌の作り方【まるみ麹本店】お家でつくろう／まるみ麹本店

大豆の下ごしらえ: 大豆を洗って一晩水に漬ける。切ってみて中心まで平らになっていれば吸水完了で、くぼみが残っていればまだ足りないという見分け方を示している。煮るときは吹きこぼれないよう火力を調整してアクを取る。圧力鍋でもよい。煮汁は仕込みの固さ調整に使うので300mlほど取っておく。

潰して、麹と合わせる: 茹で上がった大豆は袋に入れ、粒が見えなくなるまで潰す。子どもがいれば足で踏んで一緒に作業してもよい。別に麹と塩を素手で混ぜ、そこへ潰した大豆を加えて上から押すように全体を混ぜる。ゆっくりやると麹が大豆の水分を吸い、温度も下がって硬くなり混ぜにくくなるので、温かいうちに終える。最後に取り置いた煮汁を加え、耳たぶくらいの硬さに調整する。

空気を抜いて詰める: 団子状に丸め、容器に押し付けながら詰める。味噌の中に空気が残ると雑菌が繁殖するため、空気を抜くように詰めるのが要点。表面をヘラで平らにしたら、切ったビニールを密着させる。味噌とビニールの間に空気があるとカビや酵母の発生原因になる。

重しと、待つ期間: ビニール袋に水を入れたものを重しにすると、容器の隅まで袋が広がって力が均一にかかり、カビを防げる。1〜2か月すると水分（たまり）が上がってくるので、そこで水の量を調節する。味噌は一夏越えたら出来上がりで、春に仕込めば8か月ほどで食べ頃になるとしている。