麦味噌

どんな発酵？

米麹の代わりに大麦や裸麦で作った麦麹を使う味噌です。九州・四国・中国地方で多く作られます。麦の香ばしい香りが立ち、米味噌より甘口で熟成が早いのが特徴。

材料

大豆、麦麹、塩。麦麹の割合を大豆より多くすると甘口になります。塩分は8〜11%程度。麦麹は米麹より粒が大きく、仕上がりに麦の粒が残ります。

仕込み方

米味噌と同じで、茹でるか蒸した大豆を潰し、麦麹と塩を混ぜて容器に詰めます。麦麹は水分を吸いやすいので、大豆の茹で汁で固さを調整する。常温で3〜6ヶ月と、米味噌より短めで食べ始められます。

見極めと失敗

麦の粒が表面に出ていると、そこが乾いてカビの起点になります—— 表面は平らにならし、ラップを密着させてください。麦の香りが飛んだと感じたら熟成のしすぎ。好みの時点で冷蔵に移せば、そこで進行がほぼ止まります。

解説動画: プロが教える麦みそを美味しく作るための3つのコツ／河崎紘一郎

前日に豆を洗って浸す: 動画は麦麹を使った麦味噌を二日に分けて仕込みます。前日の作業は三つで、よく洗うこと、三倍の水に浸けること、18時間以上置くこと。大豆は見た目以上に汚れていると言い、洗うときは水をひたひたにして豆どうしをこすり合わせるようにします。水より軽い皮は流して捨ててよいとも述べています。

吸水できたかの見分け: 水が入ったかどうかは豆を割って断面を見ると分かるとしています。中まで同じ色になっていれば吸えていて、中心の色が変わっていればまだ足りません。この見極めを飛ばすと、煮ている間に膨らんで中まで火が入らず、炊き上がりに斑が出るため、ここがひとつの要点だと言います。翌朝、鍋にかける前にここを確かめます。

煮上がりと塩切り麹: 豆は三時間ほど煮ます。その間に麦麹と塩を色が均一になるまで混ぜて塩切り麹を作っておきます。煮上がりの判断は親指と小指で、力を入れずに潰れる柔らかさ。潰した豆と麹を合わせたら、麹のばらつきと豆のねっとり感が均一になり、少ししっとりする程度に整えます。混ぜたときににちゃにちゃと音がするくらいがよいと言い、そこへ寄せていきます。

甕に詰めて重しを乗せる: 詰め方の要点は空気です。空気があるところにカビが出やすいので、団子にして押し込みながら容器へ移していきます。表面を平らにならしたら、落とし蓋や落とし布に当たるものとして、空気を抜きながらラップを密着させます。その上に塩を量って平らに詰めると中蓋と重しの役割になると紹介しています。

置く場所と十ヶ月: 蓋をしたらおよそ10ヶ月、直射日光を避けた常温で置きます。おまけとして前年の仕込みを開けて見せ、一年寝かせて暖かい部屋に置いたぶん色が濃くなったと話します（→味噌の色が濃くなった）。もう少し明るい色で仕上げても構わないとしたうえで、夏を越すと色は変わりやすいので見ておくとよいと言い添えます。