乳酸と酢酸の違い

水分・pH

同じ酸っぱいでも、作る菌が違う

なぜ効くか

乳酸は乳酸菌が糖から作り、酸素が無くても進みます。酢酸は酢酸菌がアルコールから作り、酸素が必須です。だから漬物は空気を断ち、酢は空気に触れさせる—— 正反対の扱いになる理由がここにあります。

乳酸発酵はpH4前後まで下がり、まろやかな酸味。酢酸発酵はpH3前後まで下がり、刺すような酸味と揮発する香り。漬物やヨーグルトが酢のような匂いになったら、空気に触れすぎている合図です。

漬物に空気が入ると、産膜酵母や酢酸菌が働いて風味が変わります。酢の仕込みを密閉すると、酢酸菌が働けず酢になりません。どちらの酸を目指しているかで、ふたを閉めるか布をかけるかが決まります。