乳酸と酢酸の違い

なぜ効くか

乳酸は乳酸菌が糖から作り、酸素が無くても進みます。酢酸は酢酸菌がアルコールから作り、酸素が必須です。酢酸菌はアセトバクター科に属する絶対好気性菌で、エタノールを完全に燃やしきらず途中で止める「不完全酸化」という反応で酢酸を作ります。だから漬物は空気を断ち、酢は空気に触れさせる—— 正反対の扱いになる理由がここにあります。

目安

乳酸発酵はpH4前後まで下がり、まろやかな酸味。酢酸発酵はpH3前後まで下がり、刺すような酸味と揮発する香り。漬物やヨーグルトが酢のような匂いになったら、空気に触れすぎている合図です。

外れたときの症状

漬物に空気が入ると、産膜酵母や酢酸菌が働いて風味が変わります。酢の仕込みを密閉すると、酢酸菌が働けず酢になりません。どちらの酸を目指しているかで、ふたを閉めるか布をかけるかが決まります。

出典

1. 論文・英語 Głodo W, Śliżewska K（2026） Acetic Acid Bacteria: Metabolic Potential, Technological Applications and Emerging Probiotic Functions