塩水（呼び水）

水分・pH

足すのは水ではなく、塩水

なぜ効くか

水が上がらないときに真水を足すと、塩分濃度が下がって守りが弱まります。足すべきは、その仕込みと同じ濃度の塩水です。液面が上がって材料が沈めば、空気を断てて、濃度も保てます。

白菜漬けなら2〜3%、ザワークラウトなら2%、梅干しなら20%前後の塩水。計算は「水の重量×濃度」で、塩を溶かしてから注ぐ。一度沸かして冷ました水を使うと、余計な菌を持ち込みません。

真水を足すと、その部分から濁り・ぬめり・カビが出やすくなります。注ぎ足しても材料が浮くなら、重石が足りていません（→水が上がらない）。塩水と重石はセットで考えてください。