糖（砂糖の役割）

水分・pH

菌の餌であり、多すぎれば守りにもなる

なぜ効くか

砂糖は菌の餌です—— コンブチャやパン種で砂糖を減らせないのはこのため。一方で、砂糖が極端に多いと水分活性が下がり、菌が使える水が無くなって保存性が生まれます。ジャムや砂糖漬けが日持ちするのはこの原理で、同じ砂糖が「餌」にも「守り」にもなるのが分かりにくいところです。

コンブチャは茶1Lに砂糖70〜100g—— 発酵で消費されるので、甘さは残りません。ジャムで保存性が出るのは糖度60%以上が目安とされます。発酵目的なら砂糖は減らさない、保存目的なら中途半端に減らさない—— どちらつかずが最も傷みます。

発酵の仕込みで砂糖を減らすと、菌が動かないまま時間だけが過ぎます。保存の仕込みで砂糖を減らすと、水分活性が上がってカビます。「甘さを控えたい」で減らす前に、その砂糖が何の役をしているかを確認してください。