衣の付け方

揚げる

衣の付け方は、混ぜすぎないことがサクサクに仕上がるかどうかの分かれ目です。

使いどころ

とんかつ、フライ、天ぷらなど衣の食感が仕上がりを左右する揚げ物に関わる工程です。塩や下味を先につけるか衣の中に混ぜるかでも、仕上がりの塩気の入り方や衣の付きやすさが変わります。同じ食材でも、衣の付け方ひとつで軽い食感になるか、ずっしりした食感になるかが大きく変わります。衣の厚みを変えるだけで、揚げ上がりまでの時間も変わってきます。

やり方

とんかつなら小麦粉、卵、パン粉の順に、余分を払い落としながら薄くまとわせます。天ぷらの衣は小麦粉（薄力・中力・強力）と冷水を軽く混ぜるだけにとどめ、氷水で生地の温度を低く保つと粘りが出にくくなります。衣をつける直前まで食材の水分をよく拭き取っておくと、衣がはがれにくくなります。衣をつけたあとは時間を置かず、すぐに油に入れることも、衣をはがれにくくするためのポイントです。衣に炭酸水を使うと、気泡がグルテンの形成を抑え、より軽い食感に仕上がります。

コツ・注意

天ぷらの衣を混ぜすぎると小麦粉のグルテンが育ち、衣が重くもたついた仕上がりになります。下から数回すくうように混ぜれば十分です。パン粉は粗いほど食感がざくざく軽くなり、細かいものは均一な薄い衣になります。二度づけをして衣を厚くする方法もありますが、その分だけ油を吸う量も増えることは覚えておく必要があります。